ชาขาวเป็นพืชตามฤดูกาลโดยสามารถเก็บเกี่ยวในช่วงฤดูใบไม้ผลิ การเก็บใบชาเพื่อนำมาทำชาขาวนั้นจะคัดเลือกเฉพาะยอดอ่อนที่มีความสมบูรณ์เต็มที่ในฤดูใบไม้ผลิ ตูมชาที่มีรูปลักษณ์เหมือนเข็มและมีขนสีขาวประกายเงินปกคลุมอยู่ รวมไปถึงยอดอ่อน 2 ยอดแรกของต้นชาจะถูกเก็บ จึงเป็นที่มาของชื่อ “ชาขาว ” หลังจากนั้นตูมชาที่ถูกเก็บมาจะถูกทำให้แห้งโดยวิธีธรรมชาติ ด้วยการตากแดดหรือผึ่งให้แห้งสนิท เมื่อชงชาขาวกับน้ำร้อนจะให้สีเหลืองอ่อน รสชาติหวาน นุ่มนวล กลมกล่อมและมีกลิ่นหอมเฉพาะ ชาขาวจึงกลายเป็นของที่หายาก และมีราคาแพง ซึ่งการผลิตสามารถทำได้ในทุกช่วงยกเว้นฤดูหนาว อย่างไรก็ดีชาขาวที่ผลิตในฤดูใบไม้ผลิเป็นชาขาวที่มีคุณภาพดีที่สุด ถัดมาเป็นชาขาวที่ผลิตในช่วงฤดูใบไม้ร่วง และฤดูร้อนเป็นลำดับสุดท้าย [3]ชาส่วนใหญ่ในโลกนี้มาจากต้นชาตระกูลเดียวกัน คือ สกุล Camellia แต่ต่างกันในขั้นตอน กรรมวิธีการผลิต และอายุของใบชา[4]

ประเภทชาขาว

เนื่องจากความแตกต่างของมาตรฐานการเก็บและคัดสรรใบชา รวมทั้งความแตกต่างของสายพันธุ์และถิ่นที่ปลูก สามารถแยกประเภทของชาขาวได้ ดังนี้

• ชาไป๋ห่าวหยินเซน (Bai Hao Yinzhen) แปลว่า เข็มเงิน (silver needle) ทำจากตูมชาที่มีรูปลักษณ์เหมือนเข็มซึ่งปกคลุมด้วยขนเล็ก ๆ สีขาว เป็นชาขาวที่มีคุณภาพดีที่สุด ช่วงเวลาที่เหมาะสมในการเก็บอยู่ระหว่าง 15 มีนาคมถึง 10 เมษายนของทุกปี และจะต้องเก็บด้วยมือภายในระยะเวลาไม่เกิน 48 ชั่วโมง[5] แหล่งเพาะปลูกที่มณฑลฟูเจี้ยน ประเทศจีน
• ชาไป๋มู่ตาน (Bai Mu Dan/Pai Mu Tan) แปลว่า ดอกโบตั๋นขาว (white peony) ชาไป๋มู่ตานมีคุณภาพเป็นอันดับสอง รองลงจากชาไป๋ห่าวหยินเซน เนื่องจากผลิตจากยอดและใบอ่อนชา แหล่งเพาะปลูกที่มณฑลฟูเจี้ยน ประเทศจีน
• ชากงเหมย (Gong Mei) แปลว่า คิ้ว (tribute eyebrow) ตามลักษณะของใบชา ชากงเหมย ผลิตจากใบอ่อนชามีคุณภาพเป็นอันดับสาม รองลงจากชาไป๋มู่ตาน แหล่งเพาะปลูกที่มณฑลฟูเจี้ยน ประเทศจีน
• ชาโซวเหมย ทำจากยอดชาและใบอ่อน มีกลิ่นและรสแรงกว่าชาขาวประเภทอื่น ๆ มีคุณภาพดีเป็นอันดับสี่ รองลงจากชากงเหมยตามลำดับ ปลูกมากแถบมณฑลกว่างซีและมณฑลฟูเจี้ยน ประเทศจีน
• ชาขาวผู่เอ๋อร์ ชาที่ปลูกทางภาคใต้ของมณฑลหยุนหนาน เก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิ ชาขาวผู่เอ๋อร์เป็นชาขาวที่มีคุณภาพ มีกลิ่นหอม รสชาติดี
• ชาขาวซีลอน มีกลิ่นแอลกอฮอล์อ่อน ๆ ผสมกับกลิ่นสนและกลิ่นน้ำผึ้ง ปลูกในประเทศศรีลังกา
• ชาขาวดาร์จีลิง มีรสนิ่มนวล กลิ่นหอมอ่อน ๆ ปลูกในรัฐดาร์จีลิง ประเทศอินเดีย
• ชาขาวอัสสัม มีกลิ่นหอมเฉพาะคล้ายข้าวมอลต์ (malty) ปลูกในรัฐอัสสัม ประเทศอินเดีย
• ชาขาวแอฟริกัน คล้ายชาไป๋ห่าวหยินเซน แต่มีกลิ่นและรสชาติที่แรง รวมทั้งมีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่าชาจีน ปลูกในประเทศมาลาวีและเคนย่า