ผศ.ดร.จงรัก พลาศัย เริ่มรับราชการครู ประจำโรงเรียนเกษตรกรรมนราธิวาส เมื่อปี พ.ศ. 2519 ต่อมาในปี พ.ศ. 2525 จึงได้มารับตำแหน่งอาจารย์ ประจำวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีบุรีรัมย์ จังหวัดบุรีรัมย์ ในปี พ.ศ. 2526 เป็นผู้ช่วยผู้อำนวยการวิทยาลัยสารพัดช่างนราธิวาส ต่อมา พ.ศ. 2539 เป็นผู้อำนวยการวิทยาลัยการอาชีพตากใบ และเป็นผู้อำนวยการวิทยาลัยเทคนิคนราธิวาส ในปี พ.ศ. 2545 กระทั่งในปี พ.ศ. 2548 ได้มีการจัดตั้งมหาวิทยาลัยนราธิวาสราชนครินทร์ขึ้น และยุบรวมเอาวิทยาลัยเทคนิคนราธิวาสเข้าเป็นหน่วยงานในสังกัด ดร.จงรัก พลาศัย จึงได้รับการแต่งตั้งเป็นอธิการบดีมหาวิทยาลัยนราธิวาสราชนครินทร์ ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2549 จนถึงปัจจุบัน[3]