ผัดไทยเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน[4] เดิมเรียกอาหารชนิดนี้ว่า "ก๋วยเตี๋ยวผัด" และได้รับการเปลี่ยนแปลงด้านรสชาติใหม่ตามอย่างอาหารไทยมากขึ้นในเวลาต่อมา

ผัดไทยได้กลายเป็นที่รู้จักของคนต่างชาติในสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีในขณะนั้นซึ่งเป็นช่วงเดียวกับสงครามโลกครั้งที่ 2 ท่านได้รณรงค์ให้ประชาชนหันมานิยมรับประทานก๋วยเตี๋ยว เพื่อลดการบริโภคข้าวภายในประเทศ[5] เนื่องจากในช่วงนั้นสภาวะเศรษฐกิจของประเทศตกต่ำ ข้าวแพง[6] โดยท่านได้กล่าวเอาไว้ว่า

"อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วกัน เพราะก๋วยเตี๋ยวมีประโยชน์ต่อร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานพร้อม ทำเองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกและอร่อยด้วย หากพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยวคนละหนึ่งชามทุกวัน วันหนึ่งจะมีคนกินก๋วยเตี๋ยวสิบแปดล้านชาม ตกลงวันหนึ่งค่าก๋วยเตี๋ยวของชาติไทยหนึ่งวันเท่ากับเก้าสิบล้านสตางค์เท่ากับเก้าแสนบาท เป็นจำนวนเงินหมุนเวียนมากพอใช้ เงินเก้าแสนบาทนั้นก็จะไหลไปสู่ชาวไร่ ชาวนา ชาวทะเลทั่วกันไม่ตกไปอยู่ในมือใครคนหนึ่งคนใดเพียงคนเดียว และเงินหนึ่งบาทก็มีราคาหนึ่งบาท ซื้อก๋วยเตี๋ยวได้เสมอ ไม่ใช่ซื้ออะไรก็ไม่ได้เหมือนอย่างทุกวันนี้ซึ่งเท่ากับไม่มีประโยชน์เต็มที่ในค่าของเงิน"

แต่เพราะกระแสชาตินิยมที่มองว่าก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารจีนจึงได้ดัดแปลงให้ผัดไทยเป็นอาหารไทย[7] ผัดไทยในยุคแรกใช้เส้นจันทบูรเป็นเส้นในการผัด ส่วนหมูนั้นก็จะไม่ใส่เพราะมองว่าเป็นผัดซีอิ๊วมากกว่า ซึ่งจะทำให้เหมือนกับอาหารจีนมากเกินไป โดยจะใส่กุ้งแห้งแทน นอกจากนี้ยังใส่ เต้าหู้เหลือง มะนาว ใบกระเทียม หัวปลีและถั่วงอก ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในประเทศไทย[7] และเรียกเปลี่ยนชื่อ "ก๋วยเตี๋ยวผัด" เป็น "ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย" ตามชื่อใหม่ของประเทศ[8] ปัจจุบันเรียกกันโดยย่อเหลือเพียงแค่ "ผัดไทย"

ปัจจุบันผัดไทยได้กลายเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติไทย[9] ผัดไทยเริ่มได้รับความนิยมไปทั่วโลก จากข้อมูลปี พ.ศ. 2546 มีร้านอาหารไทยกว่า 6,800 ร้านกระจายอยู่ทั่วทุกมุมโลก และทุกร้านจะมีผัดไทย อีกเมนูหนึ่งคือ ต้มยำกุ้ง ผัดไทยในต่างแดนจะเน้นการเสิร์ฟบนภาชนะที่มีลวดลายวิจิตรสวยงาม ให้ภาพว่าเป็นอาหารของชนชั้นสูง อาหารชาววัง[10]

ในเวียดนามมีอาหารที่ใกล้เคียงกันเรียกว่า เฝอส่าว (เวียดนาม: phở xào) หรือ บั๊ญเฝอส่าว (bánh phở xào) แปลว่า "เฝอผัด" ส่วนประเทศมาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย และบรูไน มีอาหารคล้ายผัดไทยเรียกว่า ชาร์ก๋วยเตี๋ยว (炒粿条) ประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นแบน ใส่กุ้ง หอย ไข่ ปลา ถั่วงอก กุนเชียง ใช้น้ำมันหมูในการผัด และรองด้วยใบตองในการเสริฟ พบได้ทั่วไปในปีนัง