ผาณิต นิติทัณฑ์ประภาศ จบการศึกษาชั้นมัธยมจากโรงเรียนราชินีบน จากนั้นได้เข้าศึกษาต่อที่คณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยจนจบการศึกษาในปี พ.ศ. 2507 ต่อมาในปี พ.ศ. 2512 ได้สำเร็จการศึกษาพัฒนบริหารศาสตรมหาบัณฑิต สถาบันบัณฑิตพัฒนบริหารศาสตร์ (เกียรตินิยมดี) สาขารัฐประศาสนศาสตร์ และยังได้สำเร็จการศึกษานิติศาสตรบัณฑิต มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช และหลักสูตรป้องกันราชอาณาจักร (รุ่นที่ 37) วิทยาลัยป้องกันราชอาณาจักร

ด้านครอบครัว สมรสกับนายอิสสระ นิติทัณฑ์ประภาศ อดีตประธานศาลรัฐธรรมนูญ และรองผู้อำนวยการสำนักงบประมาณ มีบุตรธิดา 2 คน คือ ดร.เอกนิติ นิติทัณฑ์ประภาศ อธิบดีกรมสรรพากร อดีตผู้อำนวยการสำนักงานคณะกรรมการนโยบายรัฐวิสาหกิจ และ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อิสริยา นิติทัณฑ์ประภาศ ภาควิชาเศรษฐศาสตร์เกษตรและทรัพยากร คณะเศรษฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์