พล.ต.ท.พิทักษ์ เกิดเมื่อวันที่ 22 พฤษภาคม พ.ศ. 2493 ที่อำเภอบ้านโพธิ์ จังหวัดฉะเชิงเทรา เป็นพี่ชายแท้ๆ ของนายพินิจ จารุสมบัติ นักการเมืองที่มีชื่อเสียงและอดีตรัฐมนตรีหลายกระทรวง[1]

จบการศึกษาจากโรงเรียนเซนต์หลุยส์ ฉะเชิงเทรา ปริญญาตรี คณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (รัฐศาสตรบัณฑิต-ร่วมรุ่นเดียวกับ นายสุเทพ เทือกสุบรรณ) และปริญญาโท มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ[2]

รับราชการเป็นตำรวจ โดยมีตำแหน่งสำคัญ ๆ ได้แก่ ผู้บัญชาการตำรวจภูธรภาค 8 ดูแลพื้นที่ภาคใต้ทั้งหมด, รองผู้บัญชาการตำรวจภูธรภาค 2 ดูแลพื้นที่ภาคตะวันออก, รองผู้บัญชาการตำรวจสันติบาล และรองผู้บัญชาการสำนักงานตำรวจแห่งชาติ

ในการเลือกตั้งเมื่อวันที่ 3 กรกฎาคม พ.ศ. 2554 พล.ต.ท.พิทักษ์ ได้ลงรับสมัครเลือกตั้งสังกัดพรรคประชาธิปัตย์ ในพื้นที่เขต 4 จังหวัดฉะเชิงเทรา ซึ่งประกอบไปด้วย อำเภอบ้านโพธิ์, อำเภอบางปะกง และอำเภอแปลงยาว โดยต้องแข่งขันกับนายวุฒิพงศ์ ฉายแสง จากพรรคเพื่อไทย และเป็นฝ่ายได้รับเลือกตั้งไป โดย พล.ต.ท.พิทักษ์ได้คะแนนไปทั้งสิ้น 59,036 คะแนน ขณะที่นายวุฒิพงศ์ได้ไป 36,723 คะแนน [3] [4]

เขาลงสมัครรับเลือกตั้งในพื้นที่จังหวัดฉะเชิงเทราในการเลือกตั้งสมาชิกสภาผู้แทนราษฎรไทยเป็นการทั่วไป พ.ศ. 2562 สังกัดพรรคพลังประชารัฐ แต่ไม่ได้รับเลือกตั้ง[5]