เดือย เป็นหญ้าที่แตกกอมาก ดอกแยกเพศไม่แยกต้น ใบขนาดใหญ่มีกาบใบ กาบใบสั้น ผิวเกลี้ยง หรือมีขนยาวปกคลุมในส่วนปลาย ลิ้นใบสั้น มีลักษณะเป็นเยื่อบาง ดอกช่อ ผลเทียมอยู่ด้านนอกเป็นสีน้ำตาลอมเหลืองหรือสีม่วง ผลแท้มีเปลือกหุ้มแข็งสีแดงเข้ม พันธุ์ที่เปลือกอ่อนจะเป็นสีน้ำตาล เดือยมี 4 สายพันธุ์ได้แก่

• var. lacryma-jobi ผลรูปไข่ เปลือกแข็งไม่เป็นริ้ว เมล็ดเป็นเงามัน สีเหลืองอมขาว มีรอยบุ๋ม ด้านล่างเป็นสีน้ำตาล มักพบขึ้นตามธรรมชาติ เมล็ดใช้ทำอาหารหรือเครื่องประดับ ภาษาจีนกลางเรียกอี้อี่เหริน ภาษาจีนแต้จิ๋วเรียกอิกบี๋ยิ้ง
• var. monilifur ผลรูปกลม มีด้านแบน 1 ด้าน เปลือกแข็งไม่เป็นริ้ว พบเฉพาะในพม่าและตะวันออกของอินเดีย ใช้ทำเครื่องประดับ
• var. stenocarpa หรือมะเดือยขี้หนอน ผลคล้ายหลอดหรือขวด เมล็ดมีร่องเว้าเข้าไปตรงกลาง เปลือกแข็ง ไม่เป็นริ้ว เยื่อหุ้มเมล็ดสีน้ำตาลแดง น้ำตาลเข้มหรือน้ำตาลอ่อน นิยมใช้เป็นไม้ประดับ ผลใช้ประดับเสื้อผ้าของชาวปะกาเกอะญอ ใช้ทำสร้อยหรือเครื่องประดับอื่น ๆ[1]
• var. ma-yuen ผลรูปไข่ หรือทรงลูกแพร์ เปลือกนุ่มเป็นริ้ว เป็นพันธุ์ที่ใช้เป็นอาหาร และยังมีพันธุ์ย่อยอีกมากมาย เช่นในไทยมีพันธุ์เหนียวและไม่เหนียว ส่วนในบราซิลมีพันธุ์ต้นเตี้ยที่ให้ผลผลิตสูง เป็นต้น