แต่เดิมวิทยาลัยเทคโนโลยีภาคใต้ จัดการศึกษาระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพ (ปวช.) และประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง (ปวส.) มาเป็นเวลานาน ในชื่อ โรงเรียนเทคโนโลยีศึกษาภาคใต้ (S-Tech) ส่วนในระดับเตรียมอนุบาล อนุบาล และประถมศึกษา ในชื่อ โรงเรียนตันติวัตร คุณเอกกร ตันติอุโฆกุล ในฐานะประธานกรรมการบริษัท เทคโนโลยีภาคใต้ จำกัด จึงได้เสนอจัดตั้ง วิทยาลัยเทคโนโลยีภาคใต้

วิทยาลัยเทคโนโลยีภาคใต้ ได้รับอนุมัติการจังตั้งจากทบวงมหาวิทยาลัย เมื่อวันที่ 27 ธันวาคม 2542[1] และได้รับอนุญาตให้เปิดดำเนินการรับนักศึกษาตั้งแต่ปีการศึกษา 2544 โดยเปิดสอนหลักสูตรบริหารธุรกิจบัณฑิต หลักสูตร 4 ปีและต่อเนื่อง ภาคปกติ และภาคสมทบ 3 สาขาวิชา คือ สาขาวิชาการบัญชี สาขาวิชาการจัดการและสาขาวิชาคอมพิวเตอร์ธุรกิจ

ปีการศึกษา 2545 ได้รับอนุญาตให้เปิดหลักสูตรบริหารธุรกิจบัณฑิตอีก 2 สาขาวิชา คือ สาขาวิชาการตลาด แลพสาขาวิชาการจัดการอุตสาหกรรม

ปีการศึกษา 2546 ได้รับการรับรองมาตรฐานการประเมินคุณภาพภายนอก สำนักรับรองมาตรฐานและประเมินคุณภาพการศึกษา (สมศ.) ได้รับอนุญาตให้เปิดหลักสูตรศิลปศาสตรบัณฑิต หลักสูตร 4 ปีภาคปกติและภาคสมทบ สาขาวิชาเศรษฐศาสตร์พัฒนาชุมชน

ปีการศึกษา 2547 ได้รับอนุญาตให้เปิดสอนหลักสูตรบริหารธุรกิจบัณฑิต หลักสูตร 4 ปี และต่อเนื่องสาขาวิชาการจัดการทรัพยากรมนุษย์ และหลักสูตรศิลปะศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาการท่องเที่ยว

ปีการศึกษา 2548 วิทยาลัยได้ปรับโครงสร้างการบริหารงานใหม่ตามข้อบังคับวิทยาลัย ว่าด้วยการแบ่งส่วนงาน พ.ศ. 2548 ประกอบด้วยสำนักวิชา ศูนย์/สถาบัน และสำนักงาน บริหารโดยอธิการบดี คณบดีสำนักวิชา ผู้อำนวยการศูนย์/สถาบัน และหัวหน้าสำนักงาน โดยมีสภาวิทยาลัยเป็นผู้บริหารสูงสุด

ในปีการศึกษาเดียวกันนี้ วิทยาลัยได้มีการปรับปรุงหลักสูตรต่างๆ ที่ครบรอบการดำเนินการ ตามเกณฑ์มาตรฐานหลักสูตรระดับปริญญาตรี พ.ศ. 2548 จำนวน 8 หลักสูตร ทั้งหลักสูตร 4 ปีและ 2 ปีต่อเนื่อง คือ หลักสูตรบริหารธุรกิจบัณฑิต สาขาวิชาบริหารธุรกิจ สาขาวิชาระบบสารสนเทศคอมพิวเตอร์ จำนวน 4 หลักสูตร สาขาการจัดการท่องเที่ยวและบริการ จำนวน 1 หลักสูตร หลักสูตรบัญชีบัณฑิต จำนวน 2 หลักสูตร และหลักสูตรเศรษศาสตรบัณฑิต จำนวน 1 หลักสูตร เพื่อใช้ในปีการศึกษา 2549

ปีการศึกษา 2549 ได้รับการประเมินคุณภาพการศึกษาภายนอก จากสำนักงานรับรองมาตรฐานและประเมินคุณภาพการศึกษา (สมศ.) รอบที่สอง

ปีการศึกษา 2550 วิทยาลัยได้รับอนุญาตให้เปิดสอนหลักสูตรวิทยาศาสตรบัณฑิต หลักสูตร 4 ปี สาขาวิชาเทคโนโลยีสารสนเทศ

ปีการศึกษา 2551 วิทยาลัยได้รับอนุญาตให้เปิดสอนหลักสูตรปริญญาโท[2] และประกาศนียบัตรบัณฑิต หลักสูตร 1 ปี สาขาวิชาชีพครูและหลักสูตรบริหารธุรกิจมหาบัณฑิต (M.B.A.)

ปีการศึกษา 2552 วิทยาลัยได้ปรับโครงสร้างการบริหารตามข้อบังคับวิทยาลัยเทคโนโลยีภาคใต้ ว่าด้วยการแบ่งส่วนงาน พ.ศ. 2552 ประกอบ คณะ ศูนย์ สำนักและสำนักงาน โดยมีอธิการบดีเป็นผู้บริหารสูงสุด รองอธิการบดี คณบดี ผู้อำนวยการศูนย์/สำนักงาน และหัวหน้าสำนักงาน