ศ.ดร. สตางค์ มงคลสุข มีความสนใจศึกษาเกี่ยวกับยาปฏิชีวนะและสารประกอบทางเคมีที่สกัดจากสมุนไพรของไทย และมีผลงานที่ได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิชาการระดับนานาชาติจำนวนหลายเรื่อง ผลงานวิจัยโดยสรุปมีดังนี้

• การวิจัยเกี่ยวกับยาปฏิชีวนะจาก Lichens บนภูกระดึง
• การพิสูจน์โครงสร้างของสารเคมีที่พบในต้นไม้หลายชนิด (Coniferin) โดยวิธีการทางฟิสิกส์
• การศึกษาโครงสร้างทางเคมีของยาขับพยาธิจากสมุนไพร ปวกหาด (Artrocarpus lakoocha)
• การศึกษาโครงสร้างทางเคมีของยาขับพยาธิจากสมุนไพร มะเกลือ (Diospyros mollis)
• การศึกษาองค์ประกอบของสารเคมีจากสมุนไพรชนิดต่างๆ เช่น กระชาย รงทอง สะแก เจตมูลเพลิงแดง เป็นต้น