อัญชุลี เกิดวันที่ 21 สิงหาคม พ.ศ. 2521 เกิดที่บ้านนิคมปราสาท อำเภอปราสาท จังหวัดสุรินทร์ ในครอบครัวเชื้อสายจีน เป็นบุตรของนายกิมจิว ธีระวงศ์ไพศาล อดีตกำนันตำบลปรือ และวิภาวรรณ ธีระวงศ์ไพศาล อดีตนายกเทศมนตรีตำบลนิคมปราสาท อำเภอปราสาท จังหวัดสุรินทร์ มีพี่น้อง 6 คน เป็นลูกสาวคนที่ 4 ในจำนวนพี่น้องหญิง 5 ชาย 1 ครอบครัวประกอบอาชีพค้าขายและปั้มน้ำมัน

อัญชุลี จบการศึกษาระดับมัธยมศึกษาจากโรงเรียนสิรินธร จังหวัดสุรินทร์ และปริญญาตรีแพทยศาสตร์บัณฑิต จากมหาวิทยาลัยขอนแก่น 3ปี แล้วต่อด้านจิตแพทย์เด็กและวัยรุ่นที่แพทยศาสตร์ ศิริราชพยาบาล 2 ปี และเริ่มเข้าสู่วงการบันเทิงโดยการเป็นจิตแพทย์รับเชิญในรายการต่าง ๆ

หลังรัฐประหารในประเทศไทย พ.ศ. 2557 พลตำรวจเอก สมยศ พุ่มพันธุ์ม่วง ปลด อัญชุลี จากตำแหน่งรองโฆษกสำนักงานตำรวจแห่งชาติในวันที่ 17 ตุลาคม พ.ศ. 2557 ตามคำสั่ง ผบ.ตร. เลขที่ 549/2557

ในวันที่ 6 พฤศจิกายน 2559 อัญชุลี ธีระวงศ์ไพศาล ถูกตั้งกรรมการตรวจสอบข้อเท็จจริง ในเรื่องใช้เวลาราชการไปปฏิบัติงานส่วนตัว[2]โดย พล.ต.ต.วิฑูรย์ นิติวรางกูร รักษาการนายแพทย์ใหญ่โรงพยาบาลตำรวจได้ลงนามในคำสั่งตั้งกรรมการสอบสวน

ปัจจุลบัน สมรสกับ นายอธิษฐาน เพ็ชรรัตน์ นักธุรกิจนอกวงการ มีบุตร 1 คน