เนื้อวัวมัตสึซากะและเนื้อวัวอื่น ๆ ในกลุ่มเนื้อวางีวจะมีลักษณะพิเศษคือจะมีไขมันแทรกกระจายตัวในชิ้นเนื้อเป็นลวดลายเหมือนหินอ่อนซึ่งมาจากกระบวนการเลี้ยงที่ให้วัวกินอาหารกากใยสูงในช่วงต้นเพื่อขยายกระเพาะ และเปลี่ยนมาให้กินอาหารข้นเมื่อวัวโตขึ้น[1] เว็บไซต์ประชาสัมพันธ์การท่องเที่ยวของจังหวัดมิเอะขนานนามเนื้อมัตสึซากะว่า "งานศิลปะแห่งเนื้อ"[4] รสชาติของเนื้อมัตสึซากะจะใกล้เคียงกับเนื้อโคเบะ ทาดาชิ โอโนะ เชฟและเจ้าของภัตตาคารในแมนฮัตตันได้ออกความเห็นว่าเนื้อโคเบะให้ความรู้สึกเหมือนรับประทานฟัวกรา ในขณะที่เนื้อมัตสึซากะให้ความรู้สึกเหมือนรับประทานเนื้อวัวมากกว่า อาซาโกะ คิชิ นักวิจารณ์อาหารได้กล่าวถึงเนื้อมัตสึซากะว่าแม้ว่าจะมีไขมันมากกว่า แต่ยังให้ความรู้สึกเหมือนกับเนื้อนั้นไม่มีไขมันเลย[2]

นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเท็กซัสเอแอนด์เอ็มได้เปรียบเทียบปริมาณไขมันในเนื้อมัตสึซากะและเนื้อวางีวอื่น ๆ กับเนื้อวัวทั่วไป พวกเขาพบว่าเนื้อวางีวมีอัตราส่วนของไขมันไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่เดี่ยวเป็นสองเท่าของไขมันอิ่มตัว ซึ่งสูงกว่าเนื้อวัวจากวัวที่เลี้ยงในสหรัฐอเมริกา[1]