แกงป่า เป็นแกงแบบไม่ใส่กะทิ นิยมใส่เครื่องเทศจำนวนมากเพื่อปรุงกลิ่นรส โดยเฉพาะเพื่อดับกลิ่นคาวหรือกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์ แกงป่าในแต่ละท้องถิ่นมีความแตกต่างกัน โดยมากเป็นความแตกต่างที่เครื่องเทศในแต่ละท้องถิ่น ดังนี้[1]