ส่วนประกอบหลักของไข่ขาวคือน้ำ และยังประกอบด้วยอัลบูมิน โปรตีนชนิดดีตัวสำคัญในกระแสเลือด (ซึ่งร่างกายสามารถผลิตได้เองโดยธรรมชาติผ่านการทำงานของตับ) โปรตีนชนิดนี้ทำหน้าที่เสริมสร้างภูมิคุ้มกันและซ่อมแซมส่วนต่างๆ ของร่างกาย ทว่าโปรตีนอัลบูมินในไข่ขาวนั้นสูญสภาพได้โดยง่ายแค่โดนความร้อน

ไข่ขาวมีปริมาณไขมันต่ำมาก และไม่มีคอเลสเตอรอล

โปรตีนอัลบูมินในไข่ขาว[2] ประกอบด้วย

• โอแวลบูมิน (ovalbumin) พบมากที่สุดในไข่ขาว ราวร้อยละ 54 ของน้ำหนักโปรตีน จัดเป็นฟอสโฟไกลโคโปรตีน (phospoglycoprotein) มีโครงสร้างเป็นสายโพลีเปปไตน์ ที่มีหมู่ฟอสเฟตและคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบ มีจุดไอโซอิลเลกตริก (isoelectric point) ที่ pH 4.6 และตกตะกอนที่ pH 4.6-4.8 ทนความร้อนได้ดี
• โคแนลบลูมิน (conalbumin) พบราวร้อยละ 13 ของน้ำหนักโปรตีน มีจุดไอโซอิลเลกตริกที่ pH 6.6 ทนความร้อนได้น้อยกว่า แต่สูญเสียสภาพธรรมชาติได้ดีกว่าโอแวลบูมิน
• โอโวมิวคอยด์ (ovomucoid) พบราวร้อยละ 1.2 ของน้ำหนักโปรตีน เป็นไกลโคโปรตีนที่มีความเฉพาะเจาะจงกับเอนไซม์ทริพซิน สามารถยับยั้งเอนไซม์ทริพซิน ซึ่งเป็นเอนไซม์โปรตีเอสทำหน้าที่ย่อยโปรตีน โอโวมิวคอยด์มีจุดไอโซอิลเลกตริกที่ pH 3.9-4.3 ในสภาวะที่เป็นกรดจะทนความร้อนได้ดี แต่จะสูญเสียสภาพอย่างรวดเร็วหากอยู่ในสารละลายด่างที่อุณหภูมิ 80 องศาเซียลเซียส
• ไลโซโซม (lysosome) พบราวร้อยละ 3.5 ของน้ำหนักโปรตีน มีจุดไอโซอิลเลกตริกที่ pH 10.7 เป็นเอนไซม์ สามารถทำลายผนังเซลของแบคทีเรียที่ปนเปื้อนเข้ามาในฟองไข่ได้ มีสมบัติเป็นสารกันเสีย แต่ถูกทำลายได้ด้วยความร้อนจากการหุงต้ม หรือพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 63.5 องศาเซลเซียสเป็นเวลานาน 10 นาที
• โอโวอินฮิบิเตอร์ (ovoinhibitor) มีความเฉพาะเจาะจงกับเอนไซม์ทริพซิน ไคโมทริพซิน ซับทิลิซิน และเอนไซม์โปรตีเอสจาก Aspergillus oryzae
• ซิสตาติน (cystatin) หรือสารยับยั้งเอนไซม์ปาเปน มีความเฉพาะเจาะจงต่อเอนไซม์ปาเปน และฟีซิน