เป็นโปรตีนหลักในกล้ามเนื้อ สกัดได้ด้วยสารละลายเกลือเจือจาง มีบทบาทสำคัญต่อการยืดหดของกล้ามเนื้อ และการเคลื่อนที่ของสัตว์ มีความสำคัญต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน (functional properties of protein) ได้แก่ การจับกับน้ำ (water holding capacity) และการเกิดเจล (gelling property) มีส่วนประกอบหลัก คือ ไมโอซิน (myosin) และ แอกทิน (actin) ...