ด้านการสอน ศาสตราจารย์กิตติคุณ วิทิตเป็นอาจารย์และผู้บรรยายในสถาบันการศึกษาหลายแห่งทั้งในและนอกประเทศ อาทิ คณะนิติศาสตร์ มหาวิทยาลัยเรดดิง (Reading University) สหราชอาณาจักร Canadian Human Rights Foundation ประเทศแคนาดา และมหาวิทยาลัยแห่งชาติโซล ประเทศเกาหลีใต้ (2016 Winter Course on Human Rights and Asia)[4]

ศาสตราจารย์กิตติคุณ วิทิตเริ่มเป็นอาจารย์ประจำคณะนิติศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ตั้งแต่พ.ศ. 2521 ซึ่งสอนรายวิชากฎหมายระหว่างประเทศ กฎหมายสิทธิมนุษยชนระหว่างประเทศ กฎหมายผู้ลี้ภัย กฎหมายสิทธิเด็ก กฎหมายสหภาพยุโรป และสัมมนากฎหมายระหว่างประเทศ โดยดำรงตำแหน่งศาสตราจารย์ระดับ 11 ก่อนเกษียณอายุราชการ ปัจจุบันดำรงตำแหน่งศาสตราจารย์กิตติคุณ (Professor Emeritus) คณะนิติศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย[5] เป็นอาจารย์ผู้สอนรายวิชากฎหมายระหว่างประเทศว่าด้วยผู้ลี้ภัยและการย้ายถิ่น และสัมมนากฎหมายระหว่างประเทศ และเป็นศาสตราภิชาน (Distinguished Scholar) ของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ในด้านการทำงานภายใต้กรอบกิจกรรมขององค์การสหประชาชาติ ปัจจุบันศาสตราจารย์กิตติคุณ วิทิตได้ดำรงตำแหน่ง ดังต่อไปนี้

• กรรมการในคณะกรรมการตรวจสอบข้อเท็จจริงในประเทศซีเรีย (Commissioner on the Independent International Commission of inquiry on Syria) ของคณะมนตรีสิทธิมนุษยชนแห่งสหประชาชาติ (United Nations Human Rights Council: HRC) ตั้งแต่เดือนกันยายน พ.ศ. 2555 (ค.ศ. 2012)[6]
• กรรมการในคณะกรรมการที่ปรึกษาของกองทุนเพื่อความมั่นคงแห่งมนุษย์ (Member of the Advisory Board on Human Security) ของกองทุนเพื่อความมั่นคงแห่งมนุษย์แห่งสหประชาชาติ (United Nations Trust Fund for Human Security: UNTFHS) ตั้งแต่พ.ศ. 2554 (ค.ศ. 2011)[7]
• กรรมการในคณะกรรมการที่ปรึกษาคณะผู้ทรงคุณวุฒิผู้เชี่ยวชาญด้านความคุ้มกันระหว่างประเทศ (Member of the Advisory Group of Eminent Persons on International Protection) ของสำนักงานข้าหลวงใหญ่ผู้ลี้ภัยแห่งสหประชาชาติ (United Nations Office of High Commissioner for Human Rights: UNHCR) ตั้งแต่พ.ศ. 2553 (ค.ศ. 2010) และ
• กรรมการในคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยการปฏิบัติตามอนุสัญญาและข้อแนะ (Member of the Committee of Experts on the Application of Conventions and Recommendations: CEAR) ขององค์การแรงงานระหว่างประเทศ (International Labour Organization: ILO) ตั้งแต่พ.ศ. 2552 (ค.ศ. 2009)[8]

ศาสตราจารย์กิตติคุณ วิทิตได้รับการเสนอชื่อเป็นผู้เชี่ยวชาญอิสระด้านการป้องกันความรุนแรงและการเลือกปฏิบัติด้วยเหตุแห่งเพศวิถีหรืออัตลักษณ์ทางเพศ (Independent Expert on the Protection against Violence and Discrimination based on Sexual Orientation and Gender Identity: SOGI) โดยประธานคณะมนตรีสิทธิมนุษยชนแห่งสหประชาชาติ (United Nations Human Rights Council) ซึ่งจะต้องได้รับการแต่งตั้งโดยความเห็นชอบจากรัฐสมาชิกของคณะมนตรีสิทธิมนุษยชนฯ ในวันที่ 30 กันยายน 2559 ในที่ประชุมคณะมนตรีสิทธิมนุษยชนแห่งสหประชาชาติ สมัยที่ 33[9]

ในอดีต ศาสตราจารย์กิตติคุณ วิทิตเคยดำรงตำแหน่งสำคัญ ดังนี้

• ประธานคณะกรรมการตรวจสอบข้อเท็จจริงในสถานการณ์สิทธิมนุษยชนในประเทศโกดติวัวร์ (ไอวอรีโคสต์) (Chair of the International Commission of Inquiry on the Ivory Coast) ของคณะมนตรีสิทธิมนุษยชนแห่งสหประชาชาติ ในพ.ศ. 2554 (ค.ศ. 2011)
• ผู้รายงานพิเศษแห่งองค์การสหประชาชาติว่าด้วยสถานการณ์สิทธิมนุษยชนในประเทศเกาหลีเหนือ (United Nations Special Rapporteur on the Situation of Human Rights in Democratic People’s Republic of Korea) ของคณะมนตรีสิทธิมนุษยชนแห่งสหประชาชาติ ระหว่างพ.ศ. 2547 - 2553 (ค.ศ. 2004 - 2010)
• ประธานคณะกรรมการประสานงานด้านกระบวนการพิเศษแห่งสหประชาชาติ (Chairperson of the Coordinating Committee of United Nations Special Procedures) ขององค์การสหประชาชาติ ระหว่างพ.ศ. 2549 - 2550 (ค.ศ. 2006 -2007)
• ผู้รายงานพิเศษแห่งองค์การสหประชาชาติว่าด้วยการค้าเด็ก การค้าประเวณีเด็ก และสื่อลามกเด็ก (United Nations Special Rapporteur on the Sale of Children, Child Prostitution and Child Pornography) ของคณะมนตรีสิทธิมนุษยชนแห่งสหประชาชาติ ระหว่างปี พ.ศ. 2533 - 2537 (ค.ศ. 1990 - 1994)

ศาสตราจารย์กิตติคุณ วิทิตยังเคยดำรงตำแหน่งเป็นผู้ชำนาญการหรือที่ปรึกษาประจำสำนักงานข้าหลวงใหญ่สิทธิมนุษยชนแห่งสหประชาชาติ (OHCHR), สำนักงานข้าหลวงใหญ่ผู้ลี้ภัยแห่งสหประชาชาติ (UNHCR), สำนักงานโครงการพัฒนาแห่งสหประชาชาติ (UNDP), องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO), กองทุนเพื่อเด็กแห่งสหประชาชาติ (UNICEF), องค์การการศึกษา วิทยาศาสตร์ และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ (UNESCO), องค์การอนามัยโลก (WHO) และมหาวิทยาลัยสหประชาชาติ (United Nations University: UNU)

เมื่อวันที่ 17 กรกฎาคม 2561 ศาสตราจารย์กิตติคุณ วิทิตได้รับพระราชโองการโปรดเกล้าโปรดกระหม่อมแต่งตั้งให้เป็นสมาชิกฝ่ายไทย ในศาลประจำอนุญาโตตุลาการ ณ กรุงเฮก โดยมีกำหนด 6 ปี นับตั้งแต่วันที่ 10 กรกฎาคม 2561 เป็นต้นไป[10]

ศาสตราจารย์กิตติคุณ วิทิตมีประสบการณ์การทำงานกับองค์การนอกภาครัฐในด้านสิทธิมนุษยชนอย่างหลากหลาย โดยได้ดำรงตำแหน่งกรรมการในคณะกรรมการนิติศาสตร์สากล (The International Commission of Jurists: ICJ)[11]; ประธานร่วมของสภาที่ปรึกษานักนิติศาสตร์ (Co-Chairperson of the Advisory Council of Jurists) ในเวทีคณะกรรมการสิทธิมนุษยชนแห่งชาติของเอเชียแปซิฟิก (The Asia Pacific Forum of National Human Rights Institutions: APF)[12]; ประธานร่วมคณะทำงานเพื่อกลไกสิทธิมนุษยชนอาเซียน (Co-Chairperson of the Working Group for an ASEAN Human Rights Mechanism)[13]; กับสหพันธ์สภากาชาดและสภาเสี้ยววงเดือนแดงระหว่างประเทศ (International Federation of Red Cross and Red Crescent Societies)[14]; ที่ปรึกษาด้านกฎหมายคณะกรรมการกาชาดระหว่างประเทศ (International Committee of Red Cross) และอาสาสมัครในการอบรมด้านสิทธิมนุษยชนให้แก่หน่วยงานของรัฐและองค์กรอิสระ

ทั้งนี้ศาสตราจารย์กิตติคุณ วิทิตเคยดำรงตำแหน่งประธานร่วมในการวางกรอบหลักการยอกยาการ์ตา (Yogyakarta Principles on the Application of International Human Rights Law in relation to Sexual Orientation and Gender Identity) ซึ่งเป็นการประยุกต์กฎหมายสิทธิมนุษยชนมาใช้ในประเด็นที่เกี่ยวข้องกับวิถีทางเพศ และอัตลักษณ์ทางเพศ ที่มหาวิทยาลัย Gadjah Mada เมืองยอกยาการ์ตา ประเทศอินโดนีเซีย ระหว่างวันที่ 6 - 9 พฤศจิกายน พ.ศ. 2549 (ค.ศ. 2006)[15]