หั่มช้อยกอน หรือ ผักดำ (Meigan cai; ภาษาจีนmei-kan tsai; จีนตัวย่อ: 梅干菜; จีนตัวเต็ม: 霉乾菜; พินอิน: méigān cài; เวด-ไจลส์: mei2-kan1 ts'ai4; แปลตรงตัว: "molded dried vegetable"; หรือ mei cai (mei tsai; จีนตัวย่อ: 梅菜; จีนตัวเต็ม: 霉菜; พินอิน: méi cài; เวด-ไจลส์: mei2 ts'ai4) เป็นผักดองแบบจีนชนิดหนึ่ง ซึ่งทำจากผักขมที่ชาวจีนเรียกว่าชุนไฉ่ หรือผักกวางตุ้ง ที่นำมาขยำกับเกลือ แล้วบีบน้ำออกจนแห้ง หมักไว้ในโอ่งสองคืน แล้วตากแดดจนแห้งสนิท เป็นสีดำ มีกลิ่นเฉพาะตัว ใช้ทำอาหารได้หลายชนิด เช่น นึ่งกับหมูบะช่อ ทำเคาหยก และผักดำต้มหมูสามชั้นผักดำต้มหมูสามชั้น ทำจากหมูสามชั้นต้มกับผักดำนำผักดำไปล้างแล้วแช่ในน้ำต้มสุกจนนิ่ม หั่นป็นท่อนนำไปผัดกับน้ำมัน แล้วจึงนำไปต้มกับหมูสามชั้น ใช้เวลาเคี่ยวนานจนกว่าจะนุ่ม นิยมใส่เหล้าแดงเพื่อเพิ่มความหอม นิยมทำในงานบุญเทศกาลต่างๆ