แหล่งสำคัญของกลูตาเมตอิสระในอาหารอีกแหล่งหนึ่งก็คือ ส่วนประกอบของอาหารและเครื่องปรุงที่ผ่านการหมักหรือบ่ม ซึ่งมีอยู่ในวัฒนธรรมการทำอาหารเกือบทุกประเทศทั่วโลก กระบวนการหมักจะเริ่มจากการนำเอาวัตถุดิบทางการเกษตร เช่น ปลา กุ้ง ถั่วเหลือง ฯลฯ ที่อุดมไปด้วยโปรตีนมาผสมเกลือแล้วเกิดการหมักด้วยจุลินทรีย์ทั้งที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อมหรือในบางกรณีจะใช้หัวเชื้อบริสุทธิ์ จนเกิดการย่อยสลายโปรตีนได้กรดอะมิโนอิสระรวมทั้งกลูตาเมตให้มีปริมาณสูงขึ้น แล้วจึงนำมาใช้ปรุงรสอาหารให้อร่อยกลมกล่อม แม้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากกระบวนการหมักจะมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันในแต่ละประเทศ เช่น น้ำปลาของไทยกับ Nuoc Mam หรือน้ำปลาของเวียดนาม ซีอิ๊วของจีนกับโชยุของญี่ปุ่น ฯลฯ แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำหน้าที่เหมือนกัน คือ ช่วยเพิ่มรสอูมามิให้กับอาหาร จึงเรียกเครื่องปรุงรสเหล่านี้ว่า "เครื่องปรุงรสอูมามิ" (Umami Seasoning) โดยความอร่อยจากกลูตาเมตในเครื่องปรุงเหล่านี้โดยส่วนใหญ่ จะมีกลูตาเมตอิสระในสัดส่วนที่สูงที่สุดเมื่อเทียบกับกรดอะมิโนชนิดอื่นๆ[9]

นอกจากนี้ในกระบวนการบ่มเนยแข็ง (cheese) และการสุกงอมของผักผลไม้ เช่น มะเขือเทศ ก็เป็นกระบวนการที่ทำให้โปรตีนย่อยสลายจนได้กลูตาเมตอิสระที่ทำให้เกิดรสอูมามิเช่นกัน[10][11]