บทความนี้ใช้ระบบคริสต์ศักราช เพราะอ้างอิงคริสต์ศักราชและคริสต์ศตวรรษ หรืออย่างใดอย่างหนึ่งเนื้อแปรรูป (อังกฤษ: processed meatcode: en is deprecated ) หมายถึงเนื้อสัตว์ที่ปรุงแต่งเพื่อเพิ่มรสชาติหรือเพิ่มอายุคุณภาพสินค้าวิธีการแปรรูปรวมทั้งการใส่เกลือ การบ่ม การหมัก และการรมควันการแปรรูปรวมวิธีการทั้งหมดที่แปรเนื้อสด ยกเว้นกรรมวิธีง่าย ๆ เช่น ตัด/หั่น บด หรือผสมเนื้อที่แปรรูปมักจะเป็นเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ โดยอาจรวมเครื่องใน และสิ่งที่ได้จากสัตว์อื่น ๆ รวมทั้งเลือดผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปรวมทั้งเบคอน แฮม ไส้กรอก เนื้อแช่เกลือ เนื้อแห้ง เนื้อกระป๋อง น้ำซอสที่ทำจากเนื้อ กุนเชียง หมูหย็อง หมูยอ เป็นต้น[1]สำนักงานวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) และองค์การอนามัยโลกจัดเนื้อแปรรูปอยู่ในสารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 1 ในมนุษย์ เพราะพบหลักฐานเพียงพอว่า การบริโภคเนื้อแปรรูปก่อมะเร็งลำไส้ใหญ่[2][3][4]รายงานปี 2016 ของสถาบันวิจัยมะเร็งอเมริกัน (AICR) และกองทุนวิจัยมะเร็งแห่งโลก (WCRF) ระบุว่า การบริโภคเนื้อแปรรูปเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งกระเพาะอาหาร[5]งานวิจัยปี 2012 ระบุแบคทีเรีย Helicobacter pylori ว่าอาจเป็นเหตุโดยแนะนำว่าควรศึกษาให้ละเอียดขึ้น[6]การแปรรูปเริ่มตั้งแต่สมัยที่มนุษย์เริ่มรู้ว่า การหุงต้มและการใส่เกลือทำให้เนื้อเสียช้าลงแม้จะไม่รู้ว่าเริ่มขึ้นแรกสุดเมื่อไร แต่การใส่เกลือแล้วตากแดดให้แห้งมีตั้งแต่ในสมัยอียิปต์โบราณ การใช้น้ำแข็งและหิมะเริ่มในยุคโรมันต้น ๆ และคนทำขนมหวานชาวฝรั่งเศส Nicolas Appert ประดิษฐ์การบรรจุเนื้อกระป๋องในปี 1810 ซึ่งเขาได้รับรางวัลจากรัฐบาลฝรั่งเศส[1]สารกันเสียโซเดียมไนไตรต์ (E250) ซึ่งผสมใส่ในเกลือแปรรูป ช่วยระงับการเติบโตของสปอร์แบคทีเรีย Clostridium botulinum (ซึ่งสร้างชีวพิษโบทูลินัม) ในเนื้อแปรรูปและในเนื้อแช่เย็นปัญหาหลักของโซเดียมไนไตรต์ก็คือเมื่อเนื้อไหม้หรือสุกเกิน จะเกิดไนโตรซามีน (nitrosamine) ซึ่งก่อมะเร็ง ไนโตรซามีนยังเกิดจากปฏิกิริยาของไนไตรต์กับอะมีน (Amine) ในสภาพกรด (เช่นที่พบในกระเพาะอาหารมนุษย์) และในกระบวนการบ่มเนื้อให้อยู่ได้นาน[ต้องการอ้างอิง]ไนเตรตและไนไตรต์ที่บริโภคมาจากอาหารทั้งพืชและสัตว์ คนทั่วไป 80% จะได้ไนเตรตจากผักโดยเฉพาะที่เป็นใบหรือราก/หัว เช่น ผักโขม[7]ร่างกายมนุษย์จะเปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรต์บางส่วน[7]องค์การอาหารและยาสหรัฐ (FDA) พิจารณาไนไตรต์โดยทั่วไปว่า ปลอดภัย