เห็ดที่รับประทานได้เป็นส่วนเนื้อที่กินได้ของเห็ดหลายสปีชีส์ ซึ่งเป็นเห็ดราชนิดหนึ่ง สามารถพบได้ทั้งใต้พื้นดิน (hypogeous) หรือเหนือพื้นดิน (epigeous) ซึ่งเป็นสถานที่มือสามารถหยิบได้ ความสามารถในการบริโภคอาจกำหนดโดยเกณฑ์อย่างการไม่เป็นพิษต่อมนุษย์และมีรสชาติและกลิ่นที่พึงประสงค์[1] เห็ดที่รับประทานได้นั้นถูกบริโภคเพื่อคุณค่าทางโภชนาการและคุณค่าทางอาหาร เห็ดอย่างเห็ดหอมแห้งเป็นแหล่งของรสอูมามิ[2]:11, 52, 110[3]เห็ดที่รับประทานได้มีอยู่หลายชนิดซึ่งรวมทั้งที่เก็บเกี่ยวได้ในป่าและที่ปลูกได้ เห็ดป่าหาง่ายและเห็ดที่เพาะปลูกได้ง่ายพบได้ทั่วไปในท้องตลาด ในขณะที่เห็ดที่หาได้ยาก (เช่น เห็ดทรัฟเฟิล เห็ดมัตสึทาเกะ และมอเรล) อาจเก็บเกี่ยวในจำนวนน้อยกว่าโดยนักเก็บเกี่ยวเฉพาะตัว การเตรียมอาหารบางอย่างอาจสามารถเปลี่ยนจากเห็ดมีพิษบางชนิดเป็นเห็ดเหมาะสมสำหรับการบริโภคได้ก่อนที่จะสันนิษฐานว่าเห็ดป่าชนิดใดที่กินได้ เห็ดนั้นควรมีการระบุที่แม่นยำก่อน การระบุอย่างแม่นยำและการระบุชนิดพันธุ์อย่างถูกต้องเป็นวิธีเดียวในการรับประกันความปลอดภัยในการรับประทาน และเป็นหนทางเดียวในการป้องกันอุบัติเหตุที่สามารถเกิดขึ้นได้ เห็ดบางชนิดที่กินได้สำหรับคนส่วนใหญ่สามารถทำให้เกิดอาการแพ้ในบางคน และเห็ดที่เก่าหรือเก็บไว้อย่างไม่เหมาะสมอาจทำให้เป็นพิษได้ ดังนั้นจึงควรให้ความระมัดระวังเป็นอย่างยิ่งเมื่อรับประทานเห็ดใดเป็นครั้งแรก และควรบริโภคในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้นในกรณีที่เกิดอาการแพ้ เห็ดมีพิษร้ายแรงที่มักถูกสับสนกับเห็ดที่รับประทานได้ และมีส่วนทำให้เกิดพิษร้ายแรงหลายอย่าง ได้แก่ เห็ดหลายชนิดในสกุล Amanita โดยเฉพาะ Amanita phalloides หรือเห็ดระโงกหิน แม้แต่เห็ดที่รับประทานได้ตามปกติก็อาจเป็นอันตรายได้ เนื่องจากเติบโตในบริเวณที่มีมลพิษ เช่น โลหะหนัก[4]