แอลฟา-แลคตัลบูมินเป็นโปรตีนที่ควบคุมกระบวนการสร้างน้ำตาลแลคโตสในน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเกือบทุกสปีชีส์[6] ในลิงไพรเมต การหลั่งของฮอร์โมนโปรแลคตินจะกระตุ้นให้มีการแสดงออกของยีน LALBA ที่สร้างแอลฟา-แลคตัลบูมิน เพิ่มมากขึ้น[8] แอลฟา-แลคตัลบูมินที่เพิ่มขึ้นนี้ จะช่วยเพิ่มความสามารถในการเข้าจับกับซับสเตรตของเอนไซม์เอ็นอะเซทิลแลคโตซามีนซินเทส และส่งผลให้เกิดการสร้างน้ำตาลแลคโตสเพิ่มมากขึ้นในที่สุด[8][9]

ในกระบวนข้างต้น แอลฟา-แลคตัลบูมินจะทำหน้าที่สร้างเฮทเทอโรไดเมอร์ของเอนไซม์แลคโตสซินเทส (LS heterodimer) และ B4GALT1 (β-1,4-galactosyltransferase) จะสร้างสารประกอบในการเร่งปฏิกิริยา โปรตีนทั้ง 2 ชนิดที่เกิดขึ้นนี้จะทำให้ LS สามารถสร้างน้ำตาลแลคโตสได้โดยการถ่ายโอนโมอิตี้ของกาแลคโตสเข้าทำปฏิกิริยากับกลูโคส ซึ่งเมื่อแอลฟา-แลคตัลบูมินเกิดสารประกอบเซิงซ้อนกับ B4GALT1 จะทำให้เอนไซม์ดังกล่าวมีความสามารถในการเข้าจับกับกลูโคสได้มากกว่า 1000 เท่า และยังส่งผลยับยั้งการเกิดพอลิเมอร์ของกาแลคโตสได้ด้วย[3]

เนื่องจากแอลฟา-แลคตัลบูมินจัดเป็นโปรตีนที่มีขนาดใหญ่ (multimeric protein) ในสภาวะปกติจึงสามารถเข้าจับกับไอออนของแคลเซียมและสังกะสีได้อย่างแข็งแรง แต่เมื่ออยู่ในสภาพที่เป็นกรด เช่น ในกระเพาะอาหาร ไอออนของแคลเซียมจะถูกปลดปล่อยออกมาแล้วไปกระตุ้นให้เกิดการหลั่งเอนไซม์ไลเปส เพื่อย่อยไตรกลีเซอไรด์ที่อยู่ในน้ำนม นอกจากนี้ การพับแปรของแอลฟา-แลคตัลบูมินของมนุษย์ในสภาพแวดล้อมดังกล่าว ที่เรียกว่า HAMLET อาจเหนี่ยวยำให้เกิดอะพอพโทซิสของเนื้องอกในทางเดินอาหารของเด็กที่กินนมแม่ได้[3][7] ดังนั้น แอลฟา-แลคตัลบูมินอาจทำหน้าที่ทางชีวภาพได้แตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับสถานะการพับของโมเลกุลและสภาพแวดล้อมในร่างกาย และสันนิษฐานได้ว่า HAMLET อาจสามารถช่วยลดอุบัติการณ์ของมะเร็งในเด็กที่กินนมแม่ได้โดยการกำจัดเซลล์เนื้องอกออกจากลำไส้[7][10]