• ความเป็นกรด (Acidity-pH)
• ปริมาณน้ำในอาหาร (Water activity)
• อายุการเก็บรักษา (Shelfการ

เบราว์นิ่ง

เบราว์นิ่งคือการเปลี่ยนสีอาหารให้เข้มขึ้นโดยการผลิตสารสีน้ำตาลเมลานิน (melanin) มี 2 วิธีคือ

• เบราว์นิ่งโดยไม่ใช้เอ็นไซม์ (Non-enzymatic browning)

1. การทำคาราเมล (caramelization)
2. ปฏิกิริยาเมล์ลาร์ด (Maillard reaction)
3. แอสคอร์บิกแอซิด ออกซิเดชั่น (ascorbic-acid oxidation)

• เบราว์นิ่งโดยใช้เอ็นไซม์ (Enzymatic browning) ตัวอย่าง เอ็นไซม์ ที่ใช้เช่น พอลิฟีนิล ออกซิเดส (polyphenyl oxidase)

การหมัก

การหมักเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเพื่อใช้ถนอมอาหารและปรับปรุงรสชาติ โดยเฉพาะการหมักทำให้เกิดรสอูมามิ (umami) ที่มีเฉพาะในกระบวนการหมัก อาหารหมักที่นิยมกันมากได้แก่

1. เนยแข็ง
2. โยเกิร์ต
3. ขนมปัง
4. เบียร์
5. ไวน์
6. น้ำส้มสายชู
7. ของดอง
8. ซีอิ้ว
9. กิมจิ

การพาสเจอไรซ์

การพาสเจอไรซ์ คือกระบวนการทำลายเชื้อโรคทั้งหมดในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ อาหารที่ผ่านการพาสเจอไรซ์จึงต้องแช่เย็น เพื่อชลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำลายคุณภาพอาหาร

1. ↑ Potter, Norman N.; Hotchkiss, Joseph H. (1998). Food Science. Food science texts series (5th ed.). Springer.ISBN 9780834212657.