ไข่มุกมันสัมปะหลังเป็นผลิตภัณฑ์มันสำปะหลังอบ ซึ่งได้มาจากการนำแป้งมันสำปะหลังสดมาผ่านความร้อนในกระทะตื้น

การเตรียมแป้ง

การผลิตไข่มุกมันสัมปะหลัง เริ่มจากนำแป้งมันสำปะหลัง ผสมกับน้ำเดือดจนได้เนื้อที่นวดได้ จากนั้นจึงตักปั้นเป็นก้อนกลม หนึ่งในวิธีที่ทำให้แป้งเป็นรูปทรงกลมเรียกว่า gangsor โดยใส่แป้งลงในถุงผ้าทรงกระบอกยาวแล้วเหวี่ยงไปเหวี่ยงมา แรงสะเทือนจะทำให้แป้งจับตัวแน่นและกลมขึ้น ทำกระบวนการนี้ซ้ำจนได้ขนาดที่ต้องการ แล้วคัดแยกตามขนาด

อีกหนึ่งวิธีคือ ใส่แป้งลงในกระทะทรงกระบอกแบบเปิด ที่หมุนเป็นเวลาและความเร็วที่กำหนดไว้เพื่อให้แป้งจับตัวเป็นไข่มุก[8]

การทำให้เป็นวุ้น

ในแบบดั้งเดิม อุณหภูมิระหว่างการให้ความร้อนจะค่อนข้างต่ำ เพื่อให้แป้งสุกเพียงส่วนผิวเท่านั้น กระบวนการเหล่านี้เรียกว่า "การทำให้เป็นวุ้น" (gelatinization) หนึ่งในกระบวนการคือการนำเม็ดไข่มุกใส่บนถาดแบนแล้วอบในเตาอิฐ ปิดฝาด้วยผ้าชุบน้ำมันหรือไขมันเพื่อป้องกันการไหม้ ในขณะที่ให้ความร้อน ไข่มุกมันสัมปะหลังต้องถูกคนตลอดเวลาด้วยส้อมขนาดใหญ่เพื่อป้องกันการไหม้ หากใช้การอบมือนี้ในการผลิตไข่มุกไข่มุกที่ได้อาจมีรูปทรงไม่สวย สีไม่ดี หรือด้อยในคุณภาพอื่น ๆ

เพื่อให้ได้ไข่มุกคุณภาพ ไข่มุกจะถูกโรยบนจานจนเป็นชั้นหนา แล้วจายจะค่อยๆ ชักผ่านอุโมงค์ไอน้ำ วิธีนี้ช่วยให้เกิดการทำให้เป็นวุ้น ขึ้นอย่างสม่ำเสมอ

การการอบแห้ง

เนื่องจากปริมาณความชื้นไม่เปลี่ยนแปลงมากนักในระหว่างการทำให้เป็นวุ้น จึงต้องมีการอบแห้งอีกครั้งเพื่อให้ได้ระดับความชื้นที่ต้องการซึ่งคือ 12% การอบแห้งสามารถทำได้ในห้องอบแห้ง และการแห้งต้องเริ่มต้นด้วยอุณหภูมิต่ำกว่า 40 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการทำให้เป็นวุ้นเพิ่มเติม[8]

การแช่แข็ง

นอกเหนือจากการอบแห้งแล้ว การแช่แข็งยังสามารถใช้รักษาไข่มุกก่อนการบริโภคได้ หลังจากการเจลลาติไนเซชัน ไข่มุกจะถูกแช่ในน้ำแข็งเพื่อลดความหนืดและเพิ่มความหนึบ หากต้องการเก็บรักษา ไข่มุกควรแช่แข็งโดยใช้เครื่องแช่แข็งอย่างรวดเร็ว เช่น air-blast freezer หรือผ่านกระบวน Individual quick freezing เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่มุกติดกัน[9] หนึ่งในสิ่งที่ควรคำนึงถึงคือการคืนตัวของแป้ง (retrogradation) ซึ่งเกิดขึ้นได้เร็วที่สุดที่อุณหภูมิใกล้ 0 องศาเซลเซียส ซึ่งจะทำให้ไข่มุกเหนียว ดังนั้นจึงควรลดเวลาที่ไข่มุกอยู่ในช่วงอุณหภูมินี้ให้น้อยที่สุดโดยการแช่แข็งไข่มุกให้อยู่ในอุณหภูมิต่ำอย่างรวดเร็ว[10]