อักษรคันจิ 懐石 ของคำว่าไคเซกินั้น ความหมายโดยตรงของอักษรหมายถึง "หินในกระเป๋าเสื้อ" คันจิคำนี้คาดกันว่าได้รับการบัญญัติโดย เซน โนะ ริคีว (ญี่ปุ่น: 千利休 โรมาจิ: Sen no Rikyū, ค.ศ. 1522–1591) เพื่อบ่งบอกถึงอาหารเรียบง่ายที่เสิร์ฟในสไตล์เคร่งครัดของชาโนะยุ (พิธีชงชาญี่ปุ่น) แนวคิดนี้มาจากการฝึกฝนที่พระสงฆ์นิกายเซนจะขับไล่ความหิวโดยใส่หินอุ่น ๆ ลงในกระเป๋าผ้าในเสื้อคลุมใกล้กับท้องของเขา ก่อนที่อักษรคันจิคำนี้จะเริ่มถูกใช้ในความหมายนี้ คำเดิมที่ใช้เป็นเพียงคำบ่งชี้ว่าอาหารนั้นเป็นการรวมตัวกัน (ไคเซกิเรียวริ 会席料理)[6] คันจิทั้งสองคำยังคงนำมาใช้เขียนได้ในปัจจุบัน พจนานุกรมภาษาญี่ปุ่นโคจิเอน ได้ให้คำอธิบายว่า "会席料理" เป็นอาหารสำหรับงานเลี้ยงที่มีเครื่องดื่มหลักคือเหล้าสาเก (ไวน์ข้าวญี่ปุ่น) และอาหาร "懐石" เป็นอาหารง่าย ๆ เสิร์ฟในพิธีชาโนะยุ เพื่อแยกความแตกต่างระหว่างสองคำในการพูดและในการเขียนถ้าจำเป็น อาหารสำหรับพิธีชาโนะยุ อาจจะเรียกว่า ชะ-ไคเซกิหรือ 茶懐石[7][8]

ปัจจุบันไคเซกิ ได้มีการนำเสนออาหารแบบดั้งเดิมของชนชั้นสูงในญี่ปุ่นจำนวนมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากสี่ธรรมเนียมคือ อาหารของราชสำนัก (ญี่ปุ่น: 有職料理 โรมาจิ: yūsoku ryōri) ในยุคเฮอัง จากคริสต์ศตวรรษที่ 9; อาหารแบบของวัดพุทธศาสนา (ญี่ปุ่น: 精進料理 โรมาจิ: shōjin ryōri) ในยุคคามากูระ จากคริสต์ศตวรรษที่ 12; อาหารของสำนักซามูไร (ญี่ปุ่น: 本膳料理 โรมาจิ: honzen ryōri) ในยุคมูโรมาจิ จากคริสต์ศตวรรษที่ 14; และพิธีชงชา (ญี่ปุ่น: 茶懐石 โรมาจิ: cha kaiseki) จากคริสต์ศตวรรษที่ 15 ในสมัยฮิงาชิยามะในยุคมุโรมาจิ อาหารแต่ละชนิดเหล่านี้เมื่อเวลาผ่านไป ได้รับการพัฒนาและมีรูปแบบที่เป็นทางการ และยังคงอยู่ในบางรูปแบบจนถึงปัจจุบัน แต่ก็ถูกนำมารวมอยู่ในชุดอาหารไคเซกิ พ่อครัวแต่ละคนจะให้น้ำหนักของรูปแบบต่าง ๆ เหล่านี้ที่แตกต่างกัน - อาหารของราชสำนักและซามูไรมีความหรูหรามากขึ้น ในขณะที่อาหารของวัดและพิธีชงชานั้นก็จะเรียบง่ายขึ้นเป็นต้น