ไอโซมอลทูโลสผลิตจากน้ำตาลทรายที่ผ่านกระบวนการทางชีวภาพโดยใช้เอนไซม์ ทําให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมีของน้ำตาลซูโครส ส่งผลให้พันธะระหว่างโมเลกุลของกลูโคสและฟรุกโตสแข็งแรงมากขึ้น จากโครงสร้างนี้ทำให้ไอโซมอลทูโลสถูกย่อยและดูดซึมได้ช้าภายในระบบทางเดินอาหารของร่างกาย และมีรสชาติหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายครึ่งหนึ่ง เมื่อรับประทานแล้วส่งผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดน้อยกว่าเมื่อเทียบกับการบริโภคน้ำตาลทรายและกลูโคสอย่างชัดเจน ทำให้ได้ค่าดัชนีน้ำตาลเท่ากับ 38 ดังนั้นไอโซมอลทูโลสจึงถูกจัดเป็นอาหารที่อยู่ในกลุ่มดัชนีน้ำตาลต่ำ (low GI) ซึ่งมีคุณสมบัติในการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดให้คงที่สม่ำเสมอกว่าคาร์โบไฮเดรตชนิดอี่น[2] การให้พลังงานที่สม่ำเสมอของไอโซมอลทูโลสนี้ช่วยให้สมองและกล้ามเนื้อทํางานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเบาหวานและภาวะแทรกซ้อนต่าง ๆ อีกทั้งเพิ่มการเผาผลาญพลังงานจากไขมันในร่างกาย และไม่ทําให้ฟันผุ[3]

ไอโซมอลทูโลสสามารถทนต่อความเป็นกรด-ด่างที่ pH มากกว่า 3.0 และทนอุณหภูมิในการแปรรูปสูงถึง 120 องศาเซลเซียส โดยโครงสร้างไม่สลายตัว ปัจจุบันไอโซมอลทูโลสผ่านการรับรองโดยองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) ว่าสามารถใช้เติมลงไปในอาหารได้อย่างปลอดภัย (Generally Recognized as Safe ; GRAS)[4] สำหรับประเทศไทยไอโซมอลทูโลสถูกจัดอยู่ในหมวดอาหารทั่วไปโดยสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา อีกทั้งยังได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นอาหาร และอาหารเพื่อสุขภาพหรืออาหารชนิดใหม่จากองค์การอาหารและยาในหลายประเทศ  เช่น ญี่ปุ่น สหภาพยุโรป ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์[5] เป็นต้น

แหล่งพลังงานจากคาร์โบไฮเดรต

ไอโซมอลทูโลส จัดเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ร่างกายสามารถย่อยและดูดซึมได้สมบูรณ์ในลำไส้เล็ก โดยเอนไซม์ที่ชื่อว่าไอโซมอลเทส (isomaltase) ที่อยู่บนผนังลำไส้เล็ก ซึ่งเอนไซม์จะย่อยพันธะไกลโคซิดิกชนิดแอลฟา-1,6 ของน้ำตาลไอโซมอลทูโลส ได้เป็นโมเลกุลกลูโคสและฟรุกโตสและถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดซึ่งเหมือนกับผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยน้ำตาลทราย[6]

ด้วยคุณสมบัติการเป็นคาร์โบไฮเดรต ไอโซมอลทูโลสให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี่ต่อน้ำหนัก 1 กรัม เทียบเท่ากับพลังงานจากน้ำตาลทราย หรือข้าวแป้งทั่วไป

ให้พลังงานอย่างต่อเนื่องยาวนาน

จากการศึกษาพบว่าไอโซมอลทูโลสจะถูกย่อยด้วยเอนไซม์ไอโซมอลเทส ซึ่งกระบวนการย่อยนี้จะช้ากว่าการย่อยน้ำตาลทรายด้วยเอนไซม์ซูเครส (sucrase) ถึง 4.5 เท่า[7] ทำให้ไอโซมอลทูโลสถูกสลายเป็นพลังงานให้แก่ร่างกายอย่างช้า ๆ สม่ำเสมอและยาวนาน

ส่งผลต่อระดับน้ำตาลและระดับอินซูลินในเลือดในระดับต่ำ

ระดับน้ำตาลและอินซูลินในเลือดหลังการรับประทานไอโซมอลทูโลสต่ำกว่าการทานน้ำตาลทรายและกลูโคสทั่วไป จากการศึกษาในคนไทยพบว่าไอโซมอลทูโลสมีค่าดัชนีน้ำตาลเท่ากับ 38 ซึ่งเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลทรายและกลูโคสที่มีค่าดัชนีน้ำตาลเท่ากับ 65 และ 100 ตามลำดับ พบว่าไอโซมอลทูโลสส่งผลให้ระดับน้ำตาลในเลือดค่อย ๆ เพิ่มขึ้น และไม่ส่งผลให้เกิดภาวะน้ำตาลในเลือดสูง (hyperglycemia) เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลทรายและกลูโคส[2]

อินซูลิน คือฮอร์โมนทีหลั่งจากตับอ่อน ทำหน้าที่เก็บน้ำตาลในเลือดเข้าสู่เนื้อเยื่อต่าง ๆ เพื่อเผาผลาญเป็นพลังงานแก่ร่างกาย และช่วยรักษาสมดุลของระดับน้ำตาลในเลือด ซึ่งการศึกษาในผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 พบว่า หลังจากรับประทานไอโซมอลทูโลส ร่างกายหลั่งอินซูลินน้อยกว่าอย่างชัดเจนเมื่อเทียบกับการรับประทานน้ำตาลทราย[8] แสดงให้เห็นว่าไอโซมอลทูโลสส่งผลให้ตับอ่อนทำงานหนักน้อยกว่าน้ำตาลทราย และช่วยชะลอความเสี่ยงการเป็นเบาหวานอันเนื่องมาจากความเสื่อมของตับอ่อน

ไอโซมอลทูโลสส่งผลเพิ่มการหลั่งฮอร์โมนอินครีตินชนิด GLP-1 มากขึ้นถึง 2 เท่า เมื่อเปรียบเทียบกับการทานน้ำตาลทรายทั่วไป ซึ่ง GLP-1 เป็นฮอร์โมนที่มีบทบาทสำคัญในการรักษาระดับน้ำตาลในเลือด โดยการดึงน้ำตาลเข้าสู่เซลล์ และลดการปลดปล่อยน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือด[9][10]

เพิ่มการเผาผลาญไขมันในร่างกาย

เนื่องจากไอโซมอลทูโลสถูกย่อยและดูดซึมเข้าสู่ร่างกายอย่างช้า  และผลจากการที่ร่างกายหลั่งอินซูลินออกมาน้อยลง ทำให้อัตราการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตเป็นพลังงานในร่างกายลดลง จากกลไกเหล่านี้จึงส่งผลให้ร่างกายมีการนำไขมันที่ถูกเก็บไว้ในเซลล์ไขมันออกมาเผาผลาญเป็นพลังงานแทน ซึ่งอัตราการเผาผลาญไขมันที่เกิดขึ้นนี้ สูงกว่าอัตราการเผาผลาญเมื่อทานน้ำตาลทรายทั่วไปถึงร้อยละ 20[11] ทั้งนี้เมื่อกรดไขมันในเลือดและเซลล์ไขมันถูกดึงไปสลายเป็นพลังงาน ส่งผลให้ระดับไตรกลีเซอไรด์ลดลง และลดการสะสมไขมันในตับและเซลล์ไขมันในร่างกาย[12]

เพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของสมอง

อัตราการดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่ร่างกายมีผลต่อประสิทธิภาพการทำงานของสมอง ด้วยคุณสมบัติของไอโซมอลทูโลสที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำทำให้ร่างกายดูดซึมเข้าสู่ร่างกายช้า งานวิจัยในเด็กอายุ 5-11 ปี พบว่าการรับประทานอาหารที่มีส่วนประกอบของไอโซมอลทูโลสมีส่วนช่วยเสริมความจำและทำให้อารมณ์ดีขึ้น ภายหลังจากการทานอาหารเช้า 3 ชั่วโมง เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารที่มีส่วนประกอบของน้ำตาลทราย[13]

ไม่ทำให้ฟันผุ

ไอโซมอลทูโลสไม่ทำให้ฟันผุ เนื่องจากจุลินทรีย์ในช่องปากไม่สามารถย่อยสลายไอโซมอลทูโลสได้ จึงไม่ก่อให้เกิดการสร้างคราบพลัคและกรดมาทําลายสารเคลือบฟัน ที่เป็นต้นเหตุหลักของฟันผุ[14]