กะปิ คิดขึ้นโดยชาวประมง ที่ต้องการจะดองกุ้งที่จับมาได้เพื่อเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานาน ๆ หรือ อีกข้อสันนิษฐานหนึ่งกล่าวว่าเนื่องจากไม่สามารถขายกุ้งได้หมด จึงทำการดองเอาไว้ ไม่ว่าข้อสันนิษฐานจะเป็นอย่างไร แต่ข้อเท็จจริงคือ กะปิเป็นตำรับอาหารของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งในปัจจุบัน กะปิกลายมาเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร และสร้างรายได้ให้แก่ชุมชนต่าง ๆ จากการผลิตกะปิขาย

เคย: กะปิ

ภาคใต้ของไทยเรียกกะปิว่าเคย มี 3 แบบด้วยกันคือ[4]

• เคยกุ้ง เป็นการหมักเกลือกับกุ้งเคยไว้ 1 คืน แล้วนำไปตากแดด นำมาบดหรือโม่ให้ละเอียด แล้วตากแดดอีกครั้ง จากนั้นจึงนำไปใส่เข่งหรือตะกร้าที่มีใบตองรองอีก 7 วัน แล้วจึงเก็บไว้รับประทาน
• เคยปลา เป็นกะปิที่ทำมาจากปลาน้ำจืด ที่มีชื่อเสียงคือเคยปลาจากทะเลน้อย การทำเหมือนเคยกุ้ง โดยตัดหัวปลาและขอดเกล็ดออกก่อนหมักกับเกลือ
• เคยกุ้งหวาน ทำเหมือนเคยกุ้ง แต่ตำให้ละเอียดแล้วตากแดดสามครั้ง ครั้งสุดท้ายตำรวมกับน้ำตาลแว่น

กะปิไข่นุ้ย

กะปิไข่นุ้ย กะปิแห่งเมืองร้อยเกาะ ผลิตจากวัตถุดิบที่ดีที่สุด คือ กุ้งเคยจากทะเลที่มีคุณน้ำที่สะอาด จากจังหวัดสุราษฎร์ธานี เกลือสมุทรที่มาจากน้ำทะเลที่สะอาด

กะปิคลองโคน

กะปิคลองโคน เป็นกะปิที่มีชื่อเสียงของจังหวัดสมุทรสงคราม มีกลิ่นหอมหวานไม่เค็มจัด เป็นสินค้าพื้นเมืองของจังหวัดสมุทรสงคราม กะปิทำจากตัวเคย หรือ ตัวกะปิ เป็นสัตว์ทะเลชนิดหนึ่ง มีลักษณะคล้ายกุ้งแต่ตัวเล็กกว่า และไม่มีกรีแหลม ๆ ที่บริเวณหัว เหมือนกุ้ง ตัวสีขาวใส มีตาสีดำ อาศัยอยู่ตามบริเวณรากไม้ตามป่าชายเลน เช่น ต้น โกงกาง แสม ลำพู ชาวบ้านมักจะออกช้อน ตัวเคยกันในเวลาเช้า ช้อนกันได้ทุกวัน เพราะมีอยู่มากทุกฤดูกาล ตัวเคย หรือตัวกะปิ มี ๒ ชนิด คือ เคยละเอียดกับเคยหยาบ ต่างกันตรงขนาดเล็กใหญ่กว่ากัน กะปิคลองโคนจะทำจากเคย ละเอียด มีลักษณะนุ่มและตัวเล็กกว่า

การทำกะปิ ชาวบ้านจะใช้เครื่องมือ คือ สวิงไปช้อน หรือเอากระวักไปป้องเรียกการช้อนตัวเคยด้วยสวิง อีกอย่างหนึ่งว่า “การฉก" เมื่อได้กะปิมาแล้วก็นำไปล้างให้สะอาดใช้แล่งซึ่งเป็น ตะแกรงตาถี่ๆ ร่อนตัวเคยละเอียดจะลอดตะแกรงลงไปอยู่ข้างล่าง เหลือเศษใบไม้ เคยหยาบ และสิ่งที่ไม่ต้องการอยู่ข้างบน จากนั้นก็ นำไปใส่อ่างแล้วคลุกเคล้ากับเกลือในอัตราส่วนเกลือ ๑ ส่วนต่อเคย ๑๐ ส่วน นำไปตากแดดหมั่นกลับเอาข้างล่างขึ้น ตากแดดจัด ๒-๓ วันก็ใช้ได้จำหน่ายราคาส่งประมาณกิโลกรัมละ ๓๐ - ๔๐ บาทแต่ราคาท้องตลาด ประมาณ ๕๐ - ๗๐ บาท

สำหรับเคยหยาบนั้น สามารถนำมาทำกะปิได้เช่นกันแต่ต้อง นำมาตำเสียก่อนแล้วนำไปคลุกเคล้ากับเกลือก่อนนำไปตาก ทำวิธี เดียวกัน แต่เมื่อนำไปขายจะได้ราคาต่ำ เนื่องจากตัวเคยละเอียด ที่ตำบลคลองโคนมีมากพอชาวบ้านจึงไม่นิยมทำกะปิจากเคยหยาบ แต่กลับนำเคยหยาบ ที่ได้ไปต้มให้สุกใส่เกลือเล็กน้อย ตากให้แห้ง แล้วขายรวมกับกุ้งแห้งฝอย

การที่กะปิคลองโคนเป็นที่นิยมของผู้บริโภค เพราะเคยที่ ได้ใหม่และสด เมื่อนำมาคลุกเกลือจะมีสี ชมพูออกแดงเรื่อ ๆ เคยตัวเล็ก นิ่ม และนุ่มนวลนอกจากนั้นชาวบ้านยังนิยมตากกะปิให้แห้งครั้งหนึ่งก่อน แล้วนำมะพร้าวอ่อนใส่เคล้าให้ทั่วนำไปตากแดดให้แห้ง อีกครึ่งหนึ่งก่อนนำไปขาย ทำให้กะปิรสชาดดีขึ้นและมีกลิ่นหอมหวานน่ารับประทาน

กะปิสองคลอง

บริเวณอ่าวไทย ช่วงระหว่างปากแม่น้ำบางปะกงจนถึงปากแม่น้ำเจ้าพระยาเป็นแหล่งที่มีตัวเคยมากตลอดทั้งปี จึงมีการผลิตกะปิเพื่อการจำหน่ายจำนวนมาก ซื่งกะปิที่ผลิตบริเวณนี้จะมีลักษณะเฉพาะคือ เนื้อกะปิจะแห้งไม่เหลวและมีกลิ่นหอมแตกต่างจากกะปิคลองโคน แหล่งที่มีการผลิตกะปิ ได้แก่ ตำบลสองคลอง จังหวัดฉะเชิงเทรา และ ตำบลคลองด่าน จังหวัดสมุทรปราการ