ภาคใต้

แกงส้มแบบภาคใต้ จะปรุงรสเปรี้ยวด้วย มะนาว, มะขาม,ขมิ้นในน้ำพริกแกง คนภาคอื่นจึงเรียกว่า "แกงเหลือง"

ภาคกลาง

น้ำพริกแกงส้มของภาคกลาง ไม่ใส่ขมิ้นแต่จะมีการปรับส่วนผสมของน้ำพริกแกงไปบ้าง แกงส้มที่ใช้ปลาที่มีกลิ่นคาว เช่น ปลาหนัง ปลากดทะเล ปลาดุก เพิ่มกระเทียมลงในน้ำพริกแกงด้วย ส่วนแกงส้มปลาช่อนเพิ่มกระชาย ข่า ตะไคร้ในน้ำพริกเพื่อดับกลิ่นคาวปลา[3] แกงส้มในบางท้องถิ่นมีเครื่องปรุงที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง เช่น

• แกงส้มปลาดุกของจังหวัดชลบุรี ใส่มะเขือเปราะ ถ้าเป็นแกงส้มปลาทูใส่ต้นหอมและใบมะกรูด[4]
• แกงส้มพื้นบ้านแบบชาวเลในจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ น้ำพริกแกงใช้พริกขี้หนูสด ใส่ใบกะเพรา[5]

ภาคเหนือ

จังหวัดน่านมีแกงส้มที่เป็นเอกลักษณ์เรียกแกงส้มเมือง เป็นแกงรสเปรี้ยว รสเปรี้ยวนั้นมาจากน้ำมะกรูด และใบส้มป่อย เป็นแกงปลาใส่ผักต่างๆ เช่น ชะอม ยอดมัน มะเขือเทศ ตูนหรือคูน แต่งกลิ่นให้หอมด้วยใบแมงลัก น้ำแกงมีสีเหลืองเพราะใส่ขมิ้น น้ำพริกประกอบด้วยรากผักชี เกลือ ตะไคร้ ขมิ้น พริกชี้ฟ้า หอม กระเทียมและกะปิ [6]