การเปิดโปงข้อมูลผิด ๆ เกี่ยวกับโภชนาการ

ผู้เขียนตั้งประเด็นว่า "ความสับสนเกี่ยวกับโภชนาการโดยมากแม้ว่าจะไม่ทั้งหมด เกิดขึ้นอย่างเปิดเผยตามกฎหมาย แล้วมีการสื่อต่อ ๆ ไปโดยบุคคลที่มีเจตนาดี ไม่ว่าจะเป็นนักวิจัย นักการเมือง หรือสื่อ"และเนื่องจากว่า มีธุรกิจอุตสาหกรรมหลายอย่างที่มีอิทธิพลมาก ที่อาจจะได้รับความเสียหายอย่างหนักถ้าชาวอเมริกันหันไปทานอาหารจากพืชผู้เขียนกล่าวถึงธุรกิจอุตสาหกรรมเหล่านั้นว่า "ย่อมทำทุกอย่างภายในอำนาจของตนเพื่อป้องกันผลกำไรของตนและของผู้ถือหุ้นบริษัท"[10]

ผู้เขียนตั้งประเด็นว่า งานวิจัยก่อน ๆ เกี่ยวกับโภชนาการ (โดยเฉพาะงานวิจัยมีชื่อเสียงที่รู้จักกันว่า Nurses' Health Study[11] ซึ่งเริ่มขึ้นในปี ค.ศ. 1976)มีข้อบกพร่องเพราะว่าไปเพ่งความสนใจที่ผลที่เกิดจากการบริโภคอาหารต่าง ๆ กันของกลุ่มบุคคลผู้บริโภคอาหารจากสัตว์ที่มีความเสี่ยงสูงเหมือน ๆ กัน[12] ผู้เขียนกล่าวว่า "แทบจะไม่มีงานวิจัยอื่นเลยที่ทำความเสียหายให้กับทัศนคติทางโภชนาการยิ่งไปกว่า Nurses' Health Study"และว่า งานวิจัยนั้นควรที่จะ "เป็นอนุสรณ์สำหรับผู้ทำงานด้านวิทยาศาสตร์ที่เหลือว่า อะไรไม่ควรทำ"[13]

หลัก 8 ประการในการบริโภคอาหารและการรักษาสุขภาพ

ผู้เขียนพรรณนาหลัก 8 ประการในการบริโภคอาหารและการรักษาสุขภาพ คือ

1. โภชนาการเป็นการทำงานร่วมกันของสารอาหารหลายอย่างจนนับไม่ได้ และองค์รวมทั้งหมดมีผลมากกว่าองค์ย่อยแต่ละอย่าง ๆ
2. วิตามินไม่ใช่ยาวิเศษรักษาได้สารพัดโรคในการรักษาสุขภาพให้ดี
3. แทบไม่มีสารอาหารอะไรเลยจากสัตว์ที่ดีกว่าที่ได้มาจากพืช
4. กรรมพันธุ์ (หรือยีน) ไม่ได้ก่อให้เกิดโรคโดยลำพัง ยีนจะทำงานได้ก็ต่อเมื่อมีการแสดงออกของยีน และโภชนาการมีบทบาทวิกฤติในการกำหนดว่า ยีนชนิดไหน ไม่ว่าจะดีหรือร้าย จะมีการแสดงออก
5. โภชนาการสามารถควบคุมผลร้ายจากสารเคมีอันตรายได้อย่างสำคัญ
6. โภชนาการที่สามารถป้องกันโรคในขั้นเบื้องต้น ก็ยังสามารถระงับหรือทำให้ดีขึ้นซึ่งโรคนั้นในขั้นเบื้องปลาย
7. โภชนาการที่มีผลดีจริง ๆ ต่อโรคเรื้อรังชนิดหนึ่ง จะช่วยรักษาสุขภาพด้วยโดยองค์รวม
8. โภชนาการที่ดีทำให้สุขภาพดีในทุก ๆ ด้าน และสุขภาพที่ดีทุก ๆ ด้านมีความสัมพันธ์เสริมกันและกัน[14]

ภูมิหลังของโพรเจ็กต์จีน-คอร์เนล-ออกซฟอร์ด

โพรเจ็กต์จีน-คอร์เนล-ออกซฟอร์ด หรือ "งานวิจัยของจีน-คอร์เนล-ออกซฟอร์ดในเรื่องของอาหาร วิถีทางการดำเนินชีวิต และลักษณะเฉพาะของการตาย ในประชากรของเทศมณฑลจีนชนบท 65 มณฑล" ซึ่งในหนังสือเรียกว่า "งานวิจัยในเมืองจีน"เป็นงานวิจัยที่กว้างขวางครอบคลุมองค์ประกอบเกี่ยวกับอาหารและวิถีทางการดำเนินชีวิต ที่มีความสัมพันธ์กับอัตราการตายเพราะโรคในประเทศจีนซึ่งเทียบผลของอาหารจากสัตว์กับอาหารที่มากไปด้วยพืช ต่อสุขภาพในระหว่างบุคคลที่มีพันธุกรรมคล้าย ๆ กัน[6]

ไอเดียสำหรับงานวิจัยเกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1980-81 เมื่อมีการสนทนากันที่ห้องแล็บของมหาวิทยาลัยคอร์เนลระหว่าง ดร. แคมป์เบลล์ กับเช็นจุนชิ ผู้เป็นรองผู้อำนวยการของสถาบันเพื่อโภชนาการและสุขภาพอาหารของบัณฑิตยสถานเพื่อการแพทย์เชิงป้องกันแห่งสาธารณรัฐประชาชนจีนและภายหลังจากนั้น ริชารด์ เปโต ของมหาวิทยาลัยออกซฟอร์ด (ในปี ค.ศ. 2012 ได้รับตำแหน่งศาสตราจารย์ สาขาสถิติการแพทย์และวิทยาการระบาด) และลีจุนเยาของสถาบันมะเร็งแห่งประเทศจีนจึงได้เข้ามาร่วมงานด้วย[8]

ในปี ค.ศ. 1983 หมู่บ้านสองหมู่บ้านได้รับเลือกอย่างสุ่มในแต่ละเทศมณฑลจีนชนบท 65 มณฑล และในแต่ละหมู่บ้าน ครอบครัว 50 ครอบครัวก็ได้รับเลือกแบบสุ่มนิสัยการบริโภคอาหารของสมาชิกคนหนึ่งในครวบครัว (รวมกันครึ่งหนึ่งเป็นหญิง ครึ่งหนึ่งเป็นชาย) จะได้รับการสำรวจ และผลก็จะได้รับการเปรียบเทียบกับอัตราความตายจากโรคมะเร็งและโรคอื่น ๆ 48 อย่างของเทศมณฑลเหล่านั้นในช่วงปี ค.ศ. 1973-75

โรค"ชาวตะวันตก"มีสหสัมพันธ์กับคอเลสเตอรอลในเลือด

งานวิจัยทำการเปรียบเทียบความชุกของโรคชาวตะวันตก (โรคหัวใจ โรคเบาหวาน มะเร็งเม็ดเลือดขาวมะเร็งในลำไส้ มะเร็งปอด มะเร็งเต้านม มะเร็งสมอง มะเร็งกระเพาะอาหาร และมะเร็งตับเป็นต้น)ระหว่างเทศมณฑลต่าง ๆ โดยใช้อัตราความตายในปี ค.ศ. 1973-75ผู้วิจัยรวบรวมข้อมูลตัวแปรเกี่ยวกับอาหารและวิถีทางการดำเนินชีวิต จากผู้อาศัยอยู่ในเทศมณฑลเหล่านั้นอีกประมาณ 10 ปีให้หลังแล้วพบว่า เมื่อระดับของคอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น ความชุกของโรคชาวตะวันตกก็เพิ่มขึ้นด้วย[15]

ผลงานวิจัยแสดงความสัมพันธ์ของระดับที่ต่ำกว่าของคอเลสเตอรอลในเลือด กับอัตราที่ต่ำกว่าของโรคหัวใจและมะเร็งผู้เขียนเล่าว่า ถ้าคอเลสเตอรอลในเลือดลดลงจาก 170 mg/dl ไปสู่ 90 mg/dlมะเร็งตับ มะเร็งไส้ตรง มะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งปอด มะเร็งเต้านม มะเร็งเม็ดเลือดขาวทั้งในเด็กและในผู้ใหญ่ มะเร็งกระเพาะอาหาร และมะเร็งหลอดอาหาร ก็ลดลงด้วยอัตราการเกิดขึ้นของมะเร็งแตกต่างกันเป็นร้อยเท่าจากเทศมณฑลที่มีอัตราสูงที่สุด เทียบกับเทศมณฑลที่มีอัตราต่ำที่สุด[15]

ผู้เขียนเล่าว่า "เมื่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือดของประชากรในเทศมณฑลจีนชนบทบางมณฑลสูงขึ้น การเกิดโรคชาวตะวันตกก็สูงขึ้นด้วยที่น่าแปลกใจก็คือระดับคอเลสเตอรอลของชาวจีนนั้น ต่ำกว่าที่คิดคือมีค่าเฉลี่ยเพียงแค่ 127 mg/dlซึ่งต่ำกว่าค่าเฉลี่ยของชาวอเมริกันเกือบ 100 จุด (ที่ 215 mg/dl)...และบางเทศมณฑลมีค่าเฉลี่ยต่ำถึง 94 mg/dl...และในกลุ่ม 2 กลุ่มที่แต่ละกลุ่มมีผู้หญิง 25 คน ที่อยู่ในภูมิภาคส่วนในของประเทศ ค่าเฉลี่ยของคอเลสเตอรอลในเลือดอยู่ในระดับต่ำเป็นที่น่าอัศจรรย์ที่ 80 mg/dl[16]

คอเลสเตอรอลในเลือดมีสหสัมพันธ์กับการบริโภคอาหารโดยเฉพาะโปรตีนสัตว์

ผู้เขียนเล่าว่า "งานวิจัยหลายงานได้แสดงแล้วว่า การบริโภคโปรตีนสัตว์ทั้งของสัตว์ทดลองและทั้งของมนุษย์ เพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในเลือดการบริโภคไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลที่มีอยู่ในอาหาร ก็เพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในเลือดด้วยแต่ว่า ไม่มีผลเท่ากับการบริโภคโปรตีนสัตว์โดยตรงกันข้ามกัน อาหารจากพืชนั้นไม่มีคอเลสเตอรอล และช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลที่ร่างกายผลิตโดยผ่านกระบวนการหลายอย่าง" ผู้เขียนเล่าว่า "ความสัมพันธ์ของโรคกับคอเลสเตอรอลในเลือด น่าสนใจมากเพราะว่า ทั้งระดับคอเลสเตอรอลและระดับการบริโภคอาหารจากสัตว์ (ของชาวจีน) ต่ำมากถ้าเทียบกับระดับมาตรฐานของชาวอเมริกันในชนบทจีน การบริโภคโปรตีนสัตว์มีค่าเฉลี่ยเพียงแค่ 7.1 กรัมต่อวัน เมื่อเทียบกับค่าเฉลี่ยของชาวอเมริกันที่ 70 กรัมต่อวัน"[17]

ผู้เขียนสรุปว่า "ผลที่ได้จากงานวิจัยในประเทศจีนแสดงว่าเปอร์เซ็นต์ในการบริโภคอาหารจากสัตว์ยิ่งต่ำเท่าไร ก็มีผลดีต่อสุขภาพเท่านั้น แม้ว่าค่าเปอร์เซ็นต์จะเป็นการลดไปจาก 10% จนถึง 0% ของแคลอรีที่บริโภคก็ตาม"

กลไกการทำงาน

ผู้เขียนเสนอว่า พืชป้องกันร่างกายจากโรคเพราะพืชจำนวนมากมีสารต้านอนุมูลอิสระทั้งในระดับความเข้มข้นสูงทั้งมีมากมายหลายประเภทซึ่งป้องกันร่างกายจากความเสียหายที่เกิดจากอนุมูลอิสระ[18] โรคชาวตะวันตกมีสหสัมพันธ์กับร่างกายที่ขยายใหญ่ขึ้น ซึ่งก็มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่สูงขึ้นจากการเกิด การส่งเสริม และการทำให้เจริญ ซึ่งโรคต่าง ๆ และร่างกายที่ขยายใหญ่ขึ้นนั้น ก็มีสหสัมพันธ์กับการบริโภคอาหารที่มีโปรตีนสัตว์สูงผู้เขียนเสนอว่า การบริโภคโปรตีนสัตว์จะเพิ่มความเป็นกรดให้กับเลือดและเนื้อเยื่อต่าง ๆ และเพื่อที่จะขจัดความเป็นกรด ร่างกายจะต้องดึงแคลเซียม (ซึ่งเป็นด่างที่ใช้ได้ผลดีมาก) ออกมาจากกระดูกผู้เขียนกล่าวว่า ความเข้มข้นที่สูงขึ้นของแคลเซียมในเลือด มีผลไปยับยั้งกระบวนการที่ร่างกายเปลี่ยนวิตามินดีไปเป็น calcitriol ซึ่งเป็นรูปแบบของวิตามินดีที่ช่วยควบคุมระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย