บอชช์ดั้งเดิมแบบยูเครนโดยทั่วไปประกอบด้วยน้ำสต๊อกเนื้อหรือกระดูก ผักที่นำไปผัดอย่างเร็ว และน้ำบีตซาวร์ (คือน้ำบีตรูตหมัก) ส่วนผสมบางอย่างอาจถูกตัดออกไปหรือแทนที่ด้วยส่วนผสมอื่น ขึ้นอยู่กับสูตร

น้ำสต๊อกที่ใช้โดยทั่วไปได้จากการต้มเนื้อสัตว์ กระดูก หรือทั้งสองอย่าง นิยมใช้เนื้อวัว เนื้อหมู หรือทั้งสองอย่างผสมกัน โดยเนื้อส่วนใต้อก ซี่โครง น่อง และสันไหล่จะให้รสชาติที่อร่อยที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้มโดยใช้ไฟแรง กระดูกที่มีไขถือกันว่าดีที่สุดสำหรับการทำน้ำสต๊อกจากกระดูก น้ำสต๊อกจากเนื้อใช้เวลาทำประมาณสองชั่วโมง ในขณะที่น้ำสต๊อกจากกระดูกใช้เวลาประมาณ 4–6 ชั่วโมง หลังจากนั้นจะตักเนื้อและกระดูกขึ้นจากน้ำสต๊อก แล้วจึงใส่เฉพาะเนื้อกลับลงไปก่อนที่จะปรุงบอชช์เสร็จประมาณ 10–15 นาที น้ำสต๊อกบางสูตรอาจกำหนดให้ใช้เนื้อรมควันซึ่งทำให้บอชช์มีกลิ่นรมควันเด่นชัด ส่วนสูตรอื่น ๆ อาจให้ใช้เนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อแกะโต น้ำสต๊อกในสูตรงดอาหารอื่น ๆ มักทำมาจากน้ำสต๊อกปลาเพื่อเลี่ยงการใช้เนื้อสัตว์ ในขณะที่สูตรมังสวิรัติมักใช้ใช้น้ำซุปเห็ดป่าเป็นน้ำสต๊อกแทน[15]

หอมใหญ่ แครอต รากพาร์สลีย์ เทอร์นิป และผักกินรากอื่น ๆ จะนำมาผัด จากนั้นผสมกับมะเขือเทศหรือมะเขือเทศบด เมล็ดถั่วแห้งจะต้มแยก ส่วนมันฝรั่งกับกะหล่ำปลีจะต้มในน้ำสต๊อกเป็นเวลาประมาณ 15 นาที ก่อนจะใส่ผักที่ผัดไว้แล้วลงไปผสม[16]

เทคนิคดั้งเดิมในการปรุงบอชช์คือการทำผักให้สุกก่อน (ด้วยการผัดเร็ว ๆ การตุ๋น การต้ม หรือการอบ) โดยทำแยกกับเนื้อสัตว์ จากนั้นจึงใส่ลงไปรวมกันในน้ำสต๊อก ลักษณะการปรุงบอชช์ที่พิเศษเช่นนี้มีที่มาจากเทคนิคการปรุงอาหารด้วยวิธีการใช้อุณหภูมิต่ำต่อเนื่องเป็นเวลานานในเตาอบรัสเซีย การปรุงผักแต่ละชนิดใช้เวลาแตกต่างกันไปกว่าจะสุก ความสำคัญของวิธีการที่กล่าวมานี้สะท้อนให้เห็นในภาษารัสเซียซึ่งเรียกบอชช์รูปแบบที่ใส่ผักดิบ ๆ ลงไปในน้ำสต๊อกโดยตรงว่า บอร์ชอค[lower-alpha 2] ซึ่งมาจากการเติมหน่วยคำบอกความเล็กเข้าไปท้ายคำว่า บอร์ช[17]

การปรุงรสบอชช์นิยมใช้สมุนไพร เครื่องเทศ และเครื่องปรุงหลากชนิด โดยเฉพาะเกลือ พริกไทยดำ กระเทียม ผักชีลาว และใบกระวาน (Laurus nobilis) นอกจากนี้ยังมีการใส่สารให้กลิ่น เช่น เครื่องเทศรวม ก้านขึ้นฉ่ายฝรั่ง พาร์สลีย์ มาร์เจอรัม พริก หญ้าฝรั่น ฮอร์สแรดิช ขิง พรุน เป็นต้น บางสูตรอาจกำหนดให้ผสมแป้งหรือรู (แป้งสาลีผัดเนย) เพื่อเพิ่มความข้นหนืดของซุป ความเห็นร่วมโดยทั่วไปเชื่อว่าบอชช์ที่ดีต้องมีส่วนผสมเข้มข้นเพียงพอที่ช้อนจะตั้งตรงอยู่ในนั้นได้[18][19]

บีตซาวร์

รสชาตินำของบอชช์คือหวานและเปรี้ยว รสทั้งสองโดยดั้งเดิมแล้วมาจากการเติมบีตซาวร์[lower-alpha 3][17] ซึ่งได้จากการเทน้ำอุ่นลงไปจนท่วมบีตรูตที่ฝานใส่ภาชนะไว้ แล้วปล่อยให้แบคทีเรียเข้าไปหมักน้ำตาลบางส่วนที่มีในบีตรูตให้กลายเป็นเดกซ์แทรน (ซึ่งให้ความหนืด), มานนิทอล, กรดน้ำส้ม และกรดแล็กติก[20] บ่อยครั้งนิยมเติมขนมปังไรย์เพื่อเร่งกระบวนการ แต่ในสูตรของชาวยิวจะงดเว้นเนื่องจาก คาเมตส์ (ขนมปังใส่เชื้อฟู) ทำให้ไม่สามารถนำมากินได้ในมื้ออาหารระหว่างเทศกาลปัสคา นอกจากนี้ยังอาจเติมน้ำตาล เกลือ และน้ำเลมอนเพื่อเพิ่มสมดุลให้แก่รสชาติได้ กระบวนการหมักจะดำเนินไปในช่วงเวลา 2–5 วัน (หรือ 2–3 สัปดาห์หากไม่เติมขนมปังเข้าไปเร่ง) จากนั้นจึงนำของเหลวสีแดงเข้มรสหวานอมเปรี้ยวนี้มากรองและเก็บไว้ใช้ต่อไป ในการปรุงบอชช์จะเติมบีตซาวร์ลงไปก่อนที่จะปรุงซุปเสร็จไม่นานแล้วจึงเสิร์ฟ เนื่องจากหากบีตซาวร์โดนความร้อนเป็นเวลานานจะสูญเสียรสเปรี้ยวในตัวได้[18] คำเรียกบีตซาวร์ในภาษากลุ่มสลาฟคือ กวัส[lower-alpha 4] (แปลตรงตัวว่า 'เปรี้ยว, กรด'; เทียบ ควาส) ส่วนในภาษายิดดิชเรียก รอสล์[lower-alpha 5] (มาจากคำสลาฟที่แต่เดิมหมายถึงน้ำรสเค็มใด ๆ ที่ได้จากการแช่เนื้อเค็มหรือผักดองเค็มทิ้งไว้ในน้ำ; เทียบ รัสซอล ในภาษารัสเซีย[lower-alpha 6] 'น้ำผักดอง' และ รอซูว์[lower-alpha 7] ในภาษาโปแลนด์ 'น้ำซุป, น้ำสต๊อก') นอกจากจะนำไปใช้ปรุงบอชช์แล้ว ยังสามารถนำบีตซาวร์ไปตำหรือปั่นผสมกับฮอร์สแรดิชเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรส หรือนำไปใช้เป็นเครื่องหมักพอตโรสต์ได้ด้วย[21][22]

เนื่องจากวิธีดั้งเดิมในการทำบอชช์ที่ผสมบีตซาวร์จำเป็นต้องมีการวางแผนล่วงหน้าหลายวัน สูตรสำหรับบอชช์แบบรวบรัดกว่าจึงให้ใส่น้ำบีตรูตคั้นสดลงไปแทน และให้แต่งรสเปรี้ยวโดยใช้ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำส้มสายชู, ผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศ, น้ำเลมอน, กรดซิตริก, ไวน์แดงดราย, น้ำแตงกวาดองกับผักชีลาว, น้ำมูเรอตูร์ (ผักผลไม้ดองแบบโรมาเนีย), น้ำเซาเออร์เคราท์, แอปเปิลเปรี้ยว, พลัมมีราแบล, เอพริคอต หรือแป้งไรย์หมักกับน้ำ[16][23][24][25]