ปรอฮก (
เขมร: ប្រហុក, ปรหุก)
ภาษาเขมรถิ่นไทยเรียก
ปร็อละ[1] หรือ
ประเฮาะ[2] ใน
ประเทศไทยจะเรียกว่า
ปลาร้าเหนียว หรือ
ปลาร้าเขมร[3] คือ เนื้อปลาหมัก (โดยเฉพาะ
ปลาช่อน) ใช้เป็นวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงรสใน
อาหารกัมพูชา มีต้นกำเนิดมาจากการถนอมอาหารในช่วงที่ปลาขาดตลาดด้วรสชาติที่เค็มและมีกลิ่นรสแรง ปรอฮกจึงถูกใช้เป็นส่วนประกอบเพื่อเสริมรสอาหารต่าง ๆ เช่น น้ำแกง หรือน้ำซอส ชาวเขมรมีคำพูดว่า "ไม่ใส่ปรอฮก ไม่ใส่เกลือ" แปลว่าอาหารชนิดนั้นมีรสชาติแย่หรือจืดชืด อันแสดงให้เห็นถึงความสำคัญของปรอฮกในสำรับอาหารกัมพูชา แต่ด้วยกลิ่นและรสชาติที่แรง ปรอฮกจึงมีสมญาว่า ชีสกัมพูชา
[4][5] บ้างก็ว่ามีกลิ่นฉุนแรงกว่า
ปลาร้าของไทย
[6][7] มีลักษณะแห้งและค่อนข้างแข็ง สามารถเก็บไว้ได้นานกว่า ต่างกับปลาร้าที่มีลักษณะเหลวและต้องเก็บไว้ในไห
[3] ปรอฮกเป็นกับข้าวที่ใช้รับประทานเคียงกับ
ข้าวสวย พร้อมผักสดต่าง ๆ เป็นต้นว่า
ถั่วฝักยาว แตงกวา ถั่วพลู และ
มะเขือต่าง ๆ หรือเป็นวัตถุดิบหลักในการประกอบอาหาร เช่น ปรอฮกคะติ (
เขมร: ប្រហុកខ្ទិះ, ปรหุกขะทิ) หรือน้ำพริกปลาร้ากะทิเขมร
[8] บรรจบ พันธุเมธา กล่าวถึงปรอฮกไว้ว่า "...อาหารเขมรแท้ ๆ นั้นใส่ปลาร้าแทบทุกอย่าง แม้แต่ต้มยำ หรือตึกเกรือง ที่เป็นน้ำจิ้มของเขา ก็หาใช่กะปิไม่ กลับใส่ปลาร้าหรือปลาย่างแทน เพราะฉะนั้นคนกินปลาร้าไม่เป็นจึงต้องระวัง..."
[9]ปรอฮกมีกรรมวิธีถนอมอาหารเช่นเดียวกับ
ปลาเจ่าของ
ประเทศไทย คือจะต้องนำปลาไปทำความสะอาด คัดขนาด ก่อนนำปลาไปหมักเกลือไว้สักระยะหนึ่ง ต่อมานำปลาที่หมักมาผึ่งแดด ก่อนนำไปหมักต่อ
[7][9] แต่รสชาติของปรอฮกจะออกรสคล้าย
ปลาส้ม[10] ปัจจุบันชาวเขมรลัดขั้นตอนการทำ เพราะไม่นำปลาที่หมักเกลือขึ้นมาตากแดด จนมีลักษณะใกล้เคียงกับปลาร้าของไทย
[7] ปรอฮกได้รับความนิยมสืบเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน จนต้องมีการนำเข้าปลาจากประเทศไทยเพื่อไปแปรรูปเป็นปรอฮกต่อไป
[10] ขณะที่ปรอฮกของ
สกุลอภัยวงศ์ ซึ่งสืบสันดานมาจากสกุลขุนนางเขมรใน
เมืองพระตะบอง ทำมาจากปลาช่อนตัวใหญ่ แล่เอาแต่เนื้อ ไปหมักกับเกลือและข้าวคั่ว ก่อนนำมาประกอบอาหาร จะต้องห่อใส่ใบตอง และปิ้งด้วยไฟอ่อน ๆ จนสุก จึงจะหอมน่ารับประทาน ไม่มีกลิ่นคาว
[11]ส่วน
ชาวไทยเชื้อสายเขมรในแถบอีสานใต้ มีกรรมวิธีต่างออกไป คือจะนำเนื้อปลา (โดยเฉพาะ
ปลาไหลและปลาช่อน) ไปใส่ในหลุมดิน แล้วเอาเปลือกไม้ของต้นหมากติ้วไปรองไว้ก้นหลุม นำเกลือและรำอ่อนใส่ตามลงไป ตำให้ส่วนผสมเข้ากันแล้วปั้นเป็นก้อน จากนั้นนำไปตากในตาข่ายให้แห้งแล้วใส่กระชุ ก็จะได้ปลาร้าเหนียว
[3] แต่ปลาร้าเหนียวสิ้นความนิยมไปจากอีสานใต้ หลังเกิดข้อพิพาทเขาพระวิหารระหว่างประเทศไทยกับกัมพูชาเมื่อ พ.ศ. 2505 ชาวเขมรจากฝั่งกัมพูชาเกรงกลัวว่าทหารไทยจะจับกุมจึงเลิกขายไป
[12]