ปลาสเตอร์เจียนเปอร์เซียเป็นเฮเทโรทรอพที่มีตัวรับสัมผัสและตัวรับรส เมื่อให้อาหาร ปลาชนิดนี้จะใช้วิธีการดูดกิน พฤติกรรมการกินของปลาสเตอร์เจียนเปอร์เซียเปลี่ยนไปตลอดชีวิต เมื่ออายุไม่มาก ปลาสเตอร์เจียนจะกินสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังเช่น กุ้งเคย ริ้นน้ำจืด และแอมฟิพอดในวงศ์ Gammaridae เมื่ออายุประมาณ 2–3 ปี หลายตัวจะกินปูหรือปลา และเมื่อเจริญเติบโตเต็มที่ ปลาสเตอร์เจียนเปอร์เซียจะกินปลาเป็นหลัก

ปลาสเตอร์เจียนเปอร์เซียส่วนใหญ่แพร่พันธุ์ในแม่น้ำวอลกา, Kura, Araks และยูรัล การสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศนี้เกิดขึ้นในน้ำที่มีอุณหภูมิ 20–25 °C[6] การวางไข่เกิดขึ้นในเวลาที่ต่างกันสำหรับแม่น้ำคนละสายกัน มีการวางไข่ในแม่น้ำโวลก้าตั้งแต่ปลายเดือนกรกฎาคมถึงต้นเดือนสิงหาคม ในแม่น้ำ Kura ตั้งแต่เดือนเมษายนถึงกลางเดือนกันยายน และในแม่น้ำยูรัลตั้งแต่เดือนมิถุนายนถึงเดือนกรกฎาคม นอกเหนือจากช่วงเวลาของการวางไข่ ปลาสเตอร์เจียนเปอร์เซียเป็นสัตว์ที่อาศัยอยู่ตามพื้นโคลนหรือพื้นทราย