ชีสมีรากศัพท์มาจากคำภาษาละตินว่า caseus รากศัพท์ caseus ในภาษาละตินนี้เป็นรากศัพท์ของคำว่าเนยแข็งในภาษาอื่น ๆ อีกมากมาย เช่น queso ใน ภาษาสเปน queijo ในภาษาโปรตุเกส keju ในภาษามลายู cacio ในภาษาอิตาลี เป็นต้น caseus มีความเกี่ยวข้องและใกล้เคียงกับคำว่า casein ในปัจจุบัน ศัพท์คำนี้มีความหมายถึง ก้อนโปรตีนที่ได้จากน้ำนมวัวซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของเนยแข็งเนยแข็ง หรือ ชีส (Cheese) เป็นสิ่งที่คนไทยมักจะเรียกว่า เนย ด้วยความเข้าใจผิด เพราะเห็นว่ามีลักษณะคล้ายคลึงกัน เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากนมเหมือนกัน ดังนั้นจึงคิดเข้าใจว่าเป็นอาหารประเภทเดียวกัน ในความเป็นจริงแล้วเนยแข็งไม่ถือว่าเป็นเนย เพราะเนยแข็งเป็นการนำเอาส่วนโปรตีนของนมมาใช้แปรรูป ต่างจากเนยที่นำเอาส่วนของไขมันมาใช้ ดังนั้นในทางโภชนาการเนยและเนยแข็งจึงจัดว่าเป็นอาหารคนละประเภทกัน เนื่องจากในนมมีโปรตีนคุณภาพดีอยู่ในจำนวนมาก ดังนั้นวิธีการแยกเอาโปรตีนออกมาจากนม จึงทำโดยการเติมเอนไซม์เอนไซม์เรนนิน หรือ เรนเนต ที่สกัดได้มาจากกระเพาะสัตว์ และ ไคโมซิน เอนไซม์ที่สกัดได้มาจากแบคทีเรีย เมื่อใส่เอนไซม์เหล่านี้ลงไปในน้ำนมแล้วเอนไซม์จะทำหน้าที่ย่อยโปรตีน ส่งผลให้โปรตีนที่แขวนลอยอยู่ในนม แยกตัวออกมาจับตัวเป็นก้อน เรียกว่า เคิร์ด ก้อนโปรตีนหรือเคิร์ดที่ว่านี้ หากได้มาจากนมสดจะมีไขมันปนอยู่ด้วยส่วนหนึ่ง หากได้มาจากนมขาดมันเนยหรือนมพร่องมันเนย ไขมันที่ติดมาจะมีน้อยลงจนแทบจะเป็นโปรตีนล้วน ๆ เมื่อนำก้อนโปรตีนนี้มาบ่มกับแบคทีเรียอีกครั้งก็จะก่อให้เกิดเนยแข็งสารพัดชนิด แล้วแต่กระบวนการบ่ม ดังนั้นเนยแข็งจึงจัดเป็นอาหารจำพวกโปรตีนเหมือนเนื้อสัตว์