มอโนแซ็กคาไรด์เป็นรูปอย่างง่ายที่สุดของคาร์โบไฮเดรตโดยมีน้ำตาลเพียงหนึ่งโมเลกุล โดยพื้นฐาน มอโนแซ็กคาไรด์มีหมู่อัลดีไฮด์หรือคีโตนในโครงสร้าง[3] การมีหมู่อัลดีไฮด์ในมอโนแซ็กคาไรด์ชี้ได้จากคำอุปสรรค์ อัลโด- ส่วนหมู่คีโตน จะมีคำอุปสรรคว่า คีโต-[4] ตัวอย่างของมอโนแซ็กคาไรด์ ได้แก่ น้ำตาลเฮกโซส กลูโคส ฟรักโทส และกาแล็กโทส และน้ำตาลเพนโทส ไรโบสและดีออกซีไรโบส ฟรักโทสและกลูโคสที่ถูกบริโภคมีอัตราส่งออกจากกระเพาะ (gastric emptying) ต่างกัน ร่างกายดูดซึมและมีเมแทบอลิซึมต่างกัน ทำให้มีหลายโอกาสที่แซ็กคาไรด์ 2 ชนิดที่ต่างกันมีผลต่อการรับประทานอาหาร[3] แซ็กคาไรด์ส่วนมากให้พลังงานแก่การหายใจระดับเซลล์

ไดแซ็กคาไรด์เกิดขึ้นจากมอโนแซ็กคาไรด์ 2 ชนิดสร้างพันธะระหว่างกัน แล้วหลุดน้ำออกมา ไดแซ็กคาไรด์สามารถถูกไฮโดรไลซ์โดยต้มกับกรดเจือจางหรือทำปฏิกิริยากับเอนไซม์ที่เหมาะสม[4] ตัวอย่างไดแซ็กคาไรด์ เช่น ซูโครส มอลโทสและแลคโทส

พอลิแซ็กคาไรด์เป็นคาร์โบไฮเดรตที่เกิดจากมอโนแซ็กคาไรด์ทำปฏิกิริยาพอลิเมอไรเซชันกัน ประกอบด้วยน้ำตาลเดี่ยวจำนวนมาก ตัวอย่างเช่น แป้ง เซลลูโลสและไกลโคเจน มักมีขนาดใหญ่และแตกกิ่งซับซ้อน เพราะขนาดของมัน ทำให้พอลิแซ็กคาไรด์ไม่ละลายน้ำ แต่หมู่ไฮดรอกซีจำนวนมากของมันรวมกับน้ำ (hydrate) แยกจากกันเมื่อสัมผัสน้ำ และพอลิแซ็กคาไรด์บางตัวมีการแพร่กระจายของคอลลอยด์ (colloidal dispersion) ที่หนาเมื่อให้ความร้อนในน้ำ[4] พอลิแซ็กคาไรด์สายสั้น คือ มีมอนอเมอร์ระหว่าง 3-10 ตัว เรียกว่า โอลิโกแซ็กคาไรด์[5]