บทความนี้ใช้ระบบคริสต์ศักราช เพราะอ้างอิงคริสต์ศักราชและคริสต์ศตวรรษ หรืออย่างใดอย่างหนึ่งไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ (อังกฤษ: polyunsaturated fat) เป็นไขมันที่ประกอบด้วยโซ่ไฮโดรคาร์บอนที่มีพันธะคู่ของคาร์บอนกับคาร์บอนสองคู่หรือมากกว่านั้น[1][2]พบโดยหลักในเมล็ดถั่ว เมล็ดพืช ปลา น้ำมันเมล็ดพืช และหอยนางรม[1] ชื่อมีคำว่า "ไม่อิ่มตัว" ก็เพราะโมเลกุลไขมันมีอะตอมไฮโดรเจนน้อยกว่าจำนวนมากที่สุดที่เป็นไปได้ (ซึ่งก็จะไม่มีพันธะคู่เลย)อาจเป็นไอโซเมอร์ทางโครงสร้าง (conformational isomerism) แบบ "ซิส" (cis) หรือ "ทรานส์" (trans) ขึ้นอยู่กับการจัดเรียงพันธะคู่ไขมันอิ่มตัวมีโซ่ไฮโดรคาร์บอนซึ่งเรียงแถวได้ง่าย ๆ ส่วนโซ่ไฮโดรคาร์บอนของไขมันไม่อิ่มตัวแบบทรานส์จะเรียงแถวได้ง่ายกว่าแบบซิส แต่ก็ยังไม่เท่ากับไขมันอิ่มตัวดังนั้น โดยทั่วไป ไขมันไม่อิ่มตัวแบบซิสมีจุดหลอมเหลวต่ำสุด ไขมันไม่อิ่มตัวแบบทรานส์รองลงมา และไขมันอิ่มตัวมีจุดหลอมเหลวสูงสุดตำแหน่งพันธะคู่ของคาร์บอนกับคาร์บอนภายในโซ่กรดคาร์บอกซิลิก จะระบุเป็นอักษรกรีก[1]อะตอมคาร์บอนที่ใกล้กลุ่มคาร์บอกซิลมากที่สุดเรียกว่าคาร์บอนอัลฟา ถัดไปเรียกว่าคาร์บอนบีตา เป็นต้นอะตอมคาร์บอนในกลุ่มเมธิล (methyl group) ท้ายสุดของโซ่ไฮโดรคาร์บอนเรียกว่าคาร์บอน "โอเมกา" เพราะเป็นอักษรสุดท้ายของชุดตัวอักษรกรดไขมันโอเมกา-3 มีพันธะคู่ห่างจากคาร์บอนโอเมกา 3 คาร์บอน เทียบกับกรดไขมันโอเมกา-6 ที่มีพันธะคู่ห่างจากคาร์บอนโอเมกา 6 คาร์บอน (ดูรูป)แม้ไขมันจะน่าสนใจในเรื่องโภชนาการมากที่สุด แต่ไขมันก็สามารถประยุกต์ใช้ในด้านอื่น ๆ อีกด้วยน้ำมันชักแห้ง (drying oil) ซึ่งเกิดโพลีเมอร์เมื่อได้รับออกซิเจนแล้วกลายเป็นฝ้าแข็ง ก็เป็นไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่เช่นเดียวกันที่สามัญที่สุดก็คือ น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันยางเคลือบไม้ของจีน (tung oil จาก Vernicia fordii) น้ำมันเมล็ดดอกป๊อปปี้ น้ำมันกะเพราปรุงอาหารของเกาหลี (perilla oil จาก Perilla frutescens) และน้ำมันวอลนัตน้ำมันเหล่านี้ทั้งหมดสามารถใช้ทำสีและน้ำมันขัดเงา