เนยแข็ง

เยื่อบุกระเพาะอาหารของสัตว์เช่น ลูกวัว (อังกฤษ: Rennet) เป็นส่วนผสมหนึ่งของเอนไซม์ที่ใช้ในการแข็งตัวของเนยแข็ง แต่เดิมมันก็ใช้ได้เฉพาะจากกระเพาะอาหารที่สี่ของลูกวัวและเป็นสิ่งที่หายากและมีราคาแพงหรือได้จากแหล่งของเชื้อจุลินทรีย์ซึ่งมักจะมีปัญหาจากรสชาติที่ไม่ดี ด้วยการพัฒนาของพันธุวิศวกรรมมันก็เลยเป็นไปได้ที่จะสกัดยีนผลิตจากกระเพาะอาหารสัตว์และใส่พวกมันเข้าไปในแบคทีเรียหรือเชื้อราหรือยีสต์บางชนิดเพื่อทำให้พวกมันผลิต chymosin ที่เป็นเอนไซม์ที่สำคัญเยื่อกระเพาะลูกวัว[68][69] จุลินทรีย์ที่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรมจะถูกฆ่าตายหลังจากการหมักและ chymosin จะถูกแยกออกจากหม้อน้ำหมักเพื่อให้ Chymosin ที่ผลิตโดยการหมัก (อังกฤษ: Fermentation-Produced Chymosin (FPC)) ที่ถูกใช้โดยผู้ผลิตเนยแข็งจะมีลำดับของกรดอะมิโนเหมือนกันกับกรดที่ได้จากสัตว์[70] ส่วนใหญ่ของ chymosin ที่นำมาใช้จะถูกเก็บไว้ในหางนม (อังกฤษ: whey) และบางส่วนอาจจะยังคงอยู่ในเนยแข็งในปริมาณที่เห็นเป็นร่องรอยและในเนยแข็งสุก ชนิดและแหล่งที่มาของ chymosin ที่ใช้ในการผลิตไม่สามารถกำหนดได้[70]

FPC เป็นเอนไซม์ที่ผลิตโดยมนุษย์ตัวแรกที่ได้รับการจดทะเบียนและได้รับอนุญาตจากคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐ[16][14] ผลิตภัณฑ์ FPC ได้อยู่ในตลาดมาตั้งแต่ปี 1990 และได้รับการพิจารณาในช่วง 20 ปีที่ผ่านมาว่าเป็นเอนไซม์ที่ใช้ทำให้นมจับตัวเป็นลิ่มในอุดมคติ[71] ในปี 1999 ประมาณ 60% ของเนยแบบแข็งของสหรัฐได้ถูกทำให้มี FPC[72] และมีสูงถึง 80% ของส่วนแบ่งการตลาดทั่วโลกสำหรับเยื่อกระเพาะลูกวัว[73] ภายในปี 2008 ประมาณ 80% ถึง 90% ของเนยแข็งที่ทำในเชิงพาณิชย์ในสหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักรจะถูกผลิตขึ้นโดยใช้ FPC[70] วันนี้ส่วนใหญ่ของ Chymosin ที่ผลิตโดยการหมัก (FPC) ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมีการผลิตทั้งจากเชื้อรา "Aspergillus niger" และใช้เชิงพาณิชย์ภายใต้เครื่องหมายการค้า CHY-Max®[74] โดย บริษัท Danish company Chr. Hansen หรือผลิตโดย Kluyveromyces lactis และในเชิงพาณิชย์ภายใต้เครื่องหมายการค้า MAXIREN® [75] โดยบริษัท Dutch company DSM